Мені останнім часом часто розповідають, як важко збивати білки. Що вони не збиваються, або осідають, або потім піднімаються або не піднімаються ... Я цього зовсім не розумію, тому що у мене ніколи не було ніякої проблеми зі збитими білками. Навіть руками, пам'ятається, збивалися!

Виявилося, я купу всього знаю про збивання білків, і зараз вам розповім. Тільки провівши майстер-клас з випікання з яєць, я зрозуміла, скільки є трюків, хитрощів і знань в такій простій справі, як збиті білки!

По-перше, існують всякі міфи про збиванні білків.

Перший міф - білки повинні бути свіжі. Це просто дурниця! Найкраще збиваються зістарені білки, які постояли в мисочці пару днів.

Другий міф - білки повинні бути холодні. Це теж повна нісенітниця. Найкрутіше збиваються білки прямо-таки гарячі! На худий кінець кімнатної температури. Ідеально витягнути білки з холодильника з вечора і збити їх на ранок.

Я не кажу, що треба завжди морочитися Состаріваніє і нагріванням білків. Просто знайте, що ці два поширених міфу - це просто нісенітниця.

Є одне правдиве поширена думка про білки, що в присутності кислоти вони збиваються краще. Додайте до білків чайну ложку лимонного соку або щіпку лимонної кислоти.

Отже, які бувають способи збивання білків?

БЕЗ НАГРІВАННЯ. Перший і найпоширеніший - це найпростіший, просто з цукром збивати до консистенції. Називається французька меренга. Зверніть увагу - з цукром, ні з цукровою пудрою! У кристаликів цукру гострі кути, і вони цими кутами додатково збивають білки.

Починаємо збивати білки на максимальній швидкості і чекаємо, поки вони перетворяться в пузирістие піну. У цей момент починаємо тонкою цівкою додавати цукор. Додали і збиваємо далі до потрібної консистенції.

Яка може бути консистенція французької меренги? Дивіться на картинки.

Якщо білки стікають з віночка, збивайте далі, таке нікуди не годиться, це просто недобиті білки.

1. М'які піки або ХВОСТ. З віночка звисає товстенький хвіст, як у кошеняти. Їм можна помахати. Ця консистенція вживається для макаронс, наприклад. Або в тісто і так далі. Для безе не годиться, тому що не тримає форму.

1. Тверді піки. Витягуємо віночок з білків і бачимо, що білки щільної глянсовою масою застрягли в віночку, а на їх поверхні є гостренькі піки. Це піки стирчать, куди стирчали, як би ми не повертали віночок. Тобто всесвітнє тяжіння ніяк на них не впливає. Це тверді піки, ура, ми збили білки гарненько і можемо робити з них безе або що там ми збиралися.

Заварений СИРОПОМ збиті білки називаються по науці італійської меренгою. Тут суть в тому, що дуже-дуже гарячий цукровий сироп (108с) практично готує білки під час збивання. Така меренга не сідає, вона дуже дрібнопориста, дуже пишна, глянцева. Така меренга, наприклад, використовується для приготування зефіру, пастили, суфле пташине молоко, для білкового крему. При цьому вона еластична, твердих піків від неї не добитися.

Тут важливий момент - синхронізувати час приготування правильного сиропу і правильної консистенції білків. Уварюємо цукровий сироп на тонку нитку або до 108с. Тим часом збиваємо білки до крупнопористой піни - на цій стадії ні про які піках мови немає, піна ще жовтувата, з великими бульбашками. І ось, продовжуючи збивати на максимальній швидкості, ми тонкою цівкою вливаємо сироп. Білки негайно збільшуються в обсязі в два рази (готуйте велику миску), і треба продовжувати їх збивати до охолодження, тобто хвилин п'ять.

НА ВОДЯНОЙ ЛАЗНІ збиті білки називаються швейцарської меренгою. Швейцарський меренга йде на приготування білкового крему. Ця меренга виходить дуже пишною, щільною, що не опадає. Білки з цукром кладемо у велику миску, і ставимо в ще більшу миску з окропом і збиваємо до тих пір, поки маса не почне намотується на віночки і не полізе з каструлі.

До речі, білки без цукру в кондітерстве не використовуються взагалі.