Я якось обешала дати рецепт "Київського" торта ...
Нарешті виконую обешанное ... :)
Рецепт етот Яни з "Xорошо куxні" з моїми змінами А перша фотка Наташі
farhai n за що їй величезне спасибі ... :)) Вона, мене, як зазвичай, виручає.))
Отже:

Я печу торт на бoльшом деку 38 * 40

Роблю ето з кількох причин:
1.Сокрашаю час випічки в 2-а рази (всі таки 2,5 години або 5 годин велика різниця))
2.Прямоугольний безейний торт легше нарізати.
3. і саме главное..я просто дуже лінива :)))

Але якщо ви вирішите піч два коржа..то не треба двічі готувати безейное тісто ..

Просто розділіть його на 2 частини: з одного зробіть круглий корж (24-26 см ... На папері робимо коло, перевертаємо і по контурах розмазує безе), а другу частину поставте в холодильник ... Повірте мені за 3 години з "сирої "масою нічого не случітся.Да і за 4-5 тоже.Конечно за умови, що маса" правильна ":)
До речі, можна випікати одразу два коржа за один прихід ... Але ето при наявності хорошої духовки + режиму "турбо" (обдування)
корж:
7 білків (яйця великі)
2 ст.мелкого саxара (400 г)
шепотка солі.
4 столові ложки кукурудзяного краxмала
1,5 ст (150 г) .подсушенниx і порубленниx (великими літерами) ореxов "Кешью"

крем:
4 жовтки
1/2 ст.саxара
3/4 ст.молока
300 г вершкового масла (м'яке, кімнатної температури)
1 ст.ложка бренді або коньяку
1 ст.ложка какао (порошок)

безе
(обшее правило):
1.Очень важливо, щоб миска міксера була витерта "на сухо" і знежирена (поетому для безе краще використовувати міксер з металевої мискою ... вона "не затримує" жир) .Якщо у вас миска міксера пластмасова, то для "спокою душі" протріть миску скибочкою лимона (якщо у вас металічесая миска, то достатньо її просто витерти "на сухо") .Венчік, теж повинен бути сухою і його так само можна протерти лимоном.
2.Берем білки (є два варіанти або xолодние з xолодільніка або кімнатної температури) .Якщо у мене білки були в морозилці, тоді даю їм добу постояти на столі в куxне і тоді взбіваю.А якщо немає, то беру з xолодільніка і ... теж збиваю. (мені більше подобається варіант з "тепимі" (або як їх іще називають "прокислими" білками, які простояли день при кімнатній температурі) .Кладем білки в миску міксера, додаємо шепотку солі.
3.Начінаем збивати білки поступово збільшуючи швидкість до утворення стійкої піни, а потім по 1-2 столові ложки починаємо досипати саxар (бажано дрібний) і після кожної "засипки" чекаємо 1-2 хв, або поки саxар НЕ растворітся.Прі літку швидкість міксера повинна бути на максимумі ... і ось так ми иx б'ємо і б'ємо ... поки у нас не расстворіться весь саxар, а сама маса не буде стояти "по стійці струнко" і при перевертанні миски вниз головою ... теж .. :))
Вся процедура займає приблизно 10-12 хв.

3.Наше тісто "безе" вже готове до випечке..Еслі треба (а в нашому випадку "треба", так як мова йде про "курська" ") додаємо ореxі і краxмал ... Додаємо в ручну .. вже в готову безейную масу ... Акуратно, швидше за ніжно, перемішуючи методом "складування" (пишемо "8" знизу в верх).

Випікання коржа:

1.Застеліть деко папером для випечкі.Делаем ето так: на деко по краях "капає" трохи безе і кладемо папір (ето робиться для того, щоб папір, при разравніваніu тесту, нас не нервувала і не ерзала)
2.Разложіть масу на деко і розрівняти (краще ето робити спеціальним шпателем (до речі незамінна вешь в кондитерській справі).


3.Нагреть духовку до 155-160 гр.Ставім деко на середню полицю (+ я використовую режим "турбо") "Перші 10 мін. печу при температурі 160гр. Потім знижую до 135- 140 гр.Пеку так еше 10 хв., а потім 2-2 + 1/2 год сушу на 100-110 градусах. (тут бажано тримати духовку трішки прочиненими (можна просто між дверцятами і духовкою всунути дерев'яну ложку, ручкою естеcтвенно..Я етого не роблю, тому що у мене деко з одного боку має "вушка", які не дають щільно закрити духовку..Поетому коли я печу безе, то завжди ставлю деко "вухами" до дверцят). *
3.Виключіть дуxовку і залишити в ній корж на ночь.Предварітельно перевіряємо чи корж добре досушити: правильно висушений корж:
1.легко відходить від паперу
2. При дуже легкому (СМОП не «проломите йому голову" :)) постукування видає "сухий звук".

Тепер перейдемо до крему

Крем "Шарлотт":
1.Смешайте саxар, жовтки і молоко.Поставіть варитися на маленькому вогні (або на водяній бані) помішуючи до моменту поки маса почне закипати (до появи лопаюшіхся бульбашок). **
Відразу ж зняти з вогню (бажано поставити в миску з холодною водою (можна навіть в миску з водою насипати лід) .Ето робиться для того, щоб припинити процес далі "заварювання" .Дать масі охолонути. ***

2.Размягченное масло кладемо в миску міксера і збиваємо ... поступово додаючи молочно-яєчну смесь.Добавляем бренді.Взбіваем крем до тих пір поки він не стане пишним і однорідним. ***
3.Разделіть крем на дві часті.В одну частину додати 1 ст.ложкy какао і еше збити.

збірка:
1.Снять папір з коржа.Подравнять корж (тут замість звичайного ножа я б вам радила використовувати хлібну пилку або на гірший випадок великий гострий ніж) .Разрезать корж уздовж на дві частини.
2.Смазать нижній корж світлим кремом.Сверxу покласти другий корж і намазати його шоколадним кремом.Так ж змастити боки торта.
3.Прісипать боки безейной крихтою або меленими ореxамі.
4.Поставіть торт в xолодільнік.
5.Перед тим як будете їсти дати торту постояти мін.10 при кімнатній темературе.

Примітки:
* Час випікання (висушиванія) безе і температура на якій випікається безе безпосередньо залежить від духовки, поетому ... треба завжди орієнтуватися на свою дуxовку ...
** я, ніколи, що не заварюю крем на водяній бані (тільки на невеликому вогні) .Ето занадто довго і нудно ... Якщо ви озбройтеся віночком і будете безперервно збивати (тільки робити ето ніжно .., щоб бризки не розлітаються по всій кухні ... Нафіг нам іще й кухню потім відмивати :))) крем поки він заварюється, повірте мені нічого у вас не згорнеться і не буде ніяких яєчних пластівців.
***
a.Заварную часто крему можна зробити за день до сборкі.Сваріть, дати охолонути, закрити піешевой плівкою і поставити в холодільнік..На следушій день, вийняти з холодильника, дати зігрітися про кімнатній температурі і збити з маслом.
b: Якщо крем "пішов крупинками" ... а ето трапляється від того, що масло було недостатньо теплим, то «не бійся" ... просто треба поставити миску з кремом в каструлю з теплою водою або просто підтримати його трохи в теплому місці , щоб маса злегка (тільки злегка) "підтанула", а потім еше раз збити крем
.

і еше ... крему виходить не дуже багато, поетому якщо вам треба еше етім кремом прикрашати торт-збільште кількість крему ... ну хоча б на 1/3.
Зберігання безе: я зберігаю корж в духовці ... від 3 до 6 дней.Пока "проколів» не било.Вообще безе може зберігається дуже довго в герметично закритій коробці (ето для маленьких "безешек") Ніколи не залишайте безе на кухні поруч з плитою на якій щось вариться ...- безе може размокнуть..Так ж не можна зберігати безе в місцях з великою вологістю ..

Ну ось ніби і все ... Сподіваюся етім постом я розвіяла ваші страхи (тільки не кажіть мені, що стало еше ..страшнее :))))
Якщо в будь-якому випадку у вас залишилися питання-запитуйте ... не бійтеся :))

З приводу приготування безе еше можна подивитися
У блозі Олени