Чіабатта - це італійський хліб з хрусткою скоринкою, повітряної м'якоттю і характерними великими дірками. Народившись в найменшій провінції Італії Лігурії, сьогодні чіабатта придбала воістину всесвітню популярність. Приготувати чіабатту нескладно, але потрібно знати деякі тонкощі, якими я і хотіла б з вами поділитися.

Існує кілька методів і безліч рецептів чіабатти. Пропонований мною варіант приготування є одним з них і не претендує на абсолютність. Він склався з рецепта «італійського італійця», що живе в Америці, який виріс на цьому хлібі, майстер-класи італійського кухаря - у нього я підгледіла процес вистоювання-складання тесту і рекомендацій по випічці чіабатти в домашніх умовах, взятих мною з книги по італійської кухні . Цей рецепт подобається мені, дуже сподіваюся, що буде корисний і вам.

Приготування:

Закваска готується напередодні випічки, тому що вимагає вибражіванія (від 4 до 24 годин при кімнатній температурі). Готова закваска може зберігатися в холодильнику до 4 діб. Для закваски змішайте сухі дріжджі і воду. Дайте постояти хвилин 5, щоб дріжджі наситилися водою і перейшли в розчин, розмішайте і поступово додайте необхідну за рецептом кількість борошна. Борошно обов'язково просійте, якщо буде не ліниво, то просійте двічі. В результаті у вас повинно вийти рідкуватий тісто, консистенцію якого прийнято порівнювати з густою вівсяною кашею, тобто воно буде досить густим, щоб не сповзати з ложки, але не досить густим, щоб ви змогли його місити.

Після замісу дайте тісту постояти - продихатися хвилин 10-15, закрийте ємність з закваскою кришкою або плівкою і залиште при кімнатній температурі як мінімум на 4 години, а як максимум на добу. Більш ніж на 24 години закваску залишати не рекомендується, тому що дріжджі можуть почати змінюватися. При необхідності ви можете прибрати закваску в холодильник, де вона може зберігатися до 4 діб. Якщо ви дуже урізані в часі, то можете визначити готовність закваски таким чином: в процесі бродіння закваска спочатку буде зростати, потім її зростання припиниться, поверхня покриється лопнули бульбашками, і вона почне осідати. Як тільки закваска початку зворотний рух-осідання, її можна використовувати. Я зазвичай готую закваску напередодні і просто залишаю на столі.

Тісто для чіабатти зручно замішувати в кухонному комбайні, оскільки воно досить рідке і липке.
Змастіть лопаті комбайна оливковою олією, викладіть в чашу закваску і включіть комбайн на малі обороти. Акуратно, малими порціями додайте трохи теплу воду. Коли вода повністю втрутиться, додайте малими порціями просіяне борошно. В останню порцію борошна перед вмішуванням в тісто додайте необхідну за рецептом кількість солі. Після того, як будуть додані всі компоненти і тісто прийме однорідний вид, треба обов'язково його гарненько вимішати. Для цього поступово збільшуємо обороти міксера і вимішуємо близько 20 хвилин. Якщо ви будете замішувати тісто у великій чаші, то ви помітите, що на самому початку вимішування тісто буде активно липнути буквально до всього і на всі боки - до стінок чаші, на дно, до лопат, але в процесі вимішування воно почне збиватися в кого, перестане липнути до стінок і стане як би підніматися вгору по лопатей. Це означає, що тісто достатньо вимішати і готово до расстойке. Зазвичай після того як тісто зіб'ється в кого прийнято ще 5 хвилин вимішувати його на хорошій швидкості обертання комбайна. Попутно пару слів з приводу консистенції тесту. Оскільки чіабатти бувають різні, тісто для них готується різний за консистенцією. На виробничому мовою це називається рівень гідратації тесту. Чим вище рівень гідратації тесту, тим більш пухкою вийде чіабатта, тобто чим більш рідке тісто, тим більше дірки. У пропонованому мною рецепті виходить тісто із середнім рівнем гідратації, але ви цілком можете додати борошна і отримаєте чіабатти з більш щільним м'якушем або навпаки можете додати трохи менше борошна і тоді ваші чіабатти будуть ще більш дірявими.
Добре вимішати тісто для чіабатти розтягується «в вікно». Це професійний жаргон пекарів, що означає, що тісто добре тягнеться і його можна розтягнути так тонко, що через нього видно просвіт вікна, а при розтягуванні таке тісто рветься в центрі, утворюючи вікно.

Ємність для вистоювання змастіть оливковою олією і викладіть тісто. Для того щоб тісто не липло до рук, змащуйте руки оливковою олією або змочуйте водою. Особисто я віддаю перевагу воду. Накрийте тісто кришкою або плівкою і залиште при кімнатній температурі хвилин на 40-50. Після закінчення цього часу тісто потрібно скласти. Складається тісто в 2 етапи. На першому етапі робиться кілька додавань від країв до центру.

На другому етапі тісто акуратно підводиться і складається навпіл. Зазвичай роблять 3-4 половинних складання.

Попутно звертаю вашу увагу, що тісто для чіабатти НЕ обминається! Воно складається! Звичайно, в процесі складання відбувається невелика обминання тіста, але спеціально обминати його не потрібно. Після складання ємність з тістом знову накрийте і залиште в теплі ще на 40-50 хвилин. Повторіть процес складання. Знову накрийте і залиште ще на 40-50 хвилин. Далі робочий стіл рясно пріпиліте борошном і акуратно викладіть тісто. При викладанні допомагайте тесту руками, щоб не обминути, а просто переверніть миску і чекайте - тісто вийде саме. Викладене тісто розтягніть в прямокутник.

При розтягуванні НЕ обминають тісто! тільки підхоплюйте його знизу і розтягуйте. Якщо незрозуміло написала - подивіться відео, як то важко описати цей процес словами. Розтягнуте тісто розділіть на частини.

Залежно від розмірів духовки і вашого бажання ви можете розділити його навпіл, можете, як і я, на 4 частини, а можете і на 6-8 частин. Остаточну расстойку тесту прийнято проводити на лляній тканині. Тканина, по-перше, допомагає сформувати чіабатти, оскільки якщо проводити расстойку просто на столі, тісто буде сильно розповзатися і чіабатти вийдуть зайве плоскими. По-друге, тканина дозволяє створити на поверхні чіабатти характерний візерунок, що, на мій погляд, теж важливо. Отже, пріпиліте тканину борошном, розкладіть тісто, розділяючи тканинними валиками, накрийте зверху залишилася тканиною і залиште в теплі приблизно на 40 хвилин. Іноді кажуть, що остаточну расстойку проводять до подвоєння в обсязі.

Перевірити ступінь вистоювання тіста можна наступним чином: акуратно натисніть пальцем на тісто, що підійшло: якщо слід від пальця швидко зникає, то тісто не відбулось, якщо при натисканні тісто обпадає, то воно перестояла. При достатній расстойке слід від пальця не зникає, але й не опадає. Тісто, що підійшло дуже акуратно перенесіть на папір для випічки, викладаючи вгору стороною, яка перебувала безпосередньо на тканини. Дуже акуратно розправте-розтягніть чіабатту до бажаної форми.

Випікається чіабатта з парою. Спробую пояснити. Для випічки вам знадобиться два дека - глибокий і дрібний. Перед початком випічки ставимо глибоке деко на дно духовки, невеликий ставимо в центральне положення, включаємо духовку на 220 ° С і чекаємо повного розігріву духовки. Дістаємо дрібний лист (він повинен бути розпечений), перетягуємо на нього папір з тестом і ставимо в духовку. Збризгуємо стінки духовки водою, в глибоке деко виливаємо приблизно половину склянки дуже гарячої води і відразу ж закриваємо дверцята духовки. В результаті в духовці утворюється пара, який сприяє піднесенню тесту і утворення хрусткої скоринки. Через 10-12 хвилин перевіряємо наявність рідини в глибокому деку. Якщо води там не залишилося або залишилося зовсім небагато, випікаємо чіабатту до повної готовності, якщо води багато, відкриваємо дверцята духовки, витягуємо глибоке деко, закриваємо дверцята і печемо далі. На другому етапі випічки пар дуже ускладнює процес випічки, він не потрібен. І ще пару слів з приводу температури випічки. На ролику я випікала чіабатти при постійній температурі 220 ° С, тому що моя піч просто не може дати більш високого нагріву. Якщо у вас є можливість розігріти її до більш гарячого стану, виставите спочатку 240-250 ° С, а відразу ж після випікання з тестом зменшіть нагрів до 220 ° С. Робиться це для того, щоб компенсувати втрату спека при відкриванні духовки. Випікайте приблизно 25-30 хвилин до характерного глухого звуку при постукуванні. Випечений чіабатту перекладіть на решітку і дайте охолонути хвилин 10-15.

Приємного вам апетиту!