У нас тут якось не прийнято пекти дріжджовий хліб, це негласно вважається чимось еееем ... не таким чесним і не таким чудовим, як хліб на заквасці. У якийсь момент я стала ставитися до дріжджів з магазину з невеликим упередженням: мені не подобається, як пахне тісто під час бродіння, смак простого дріжджового хліба здається занадто простим і прісним, а сам хліб залишає тяжкість в шлунку. Хліб на заквасці куди рідніше і ближче, він свій, його виходжує, плекаєш, створюєш, він - не просто хліб, а ідея, творчість.

Але я захопилася трохи, хочу сказати, що люди, які знайомі з хлібом не з чуток, і взагалі є іменитими бородатими пекарями активно використовують дріжджі в своєму заквашувальному хлібі і він від цього не перестає вважатися sourdough. Як цей так? Вони ж халтурять! А ось і ні, виявляється, що імпортні пекарі цілком допускають внесення невеликої кількості дріжджів в тісто на заквасці (до 3%, якщо не помиляюся). Роблять вони це для підстраховки, перш за все тому, що їм потрібен стабільний результат, а не тільки експеримент.

Домашні ж пекарі, що не печуть хліб величезними партіями і не сильно поспішають, цілком можуть спробувати піч без дріжджів. Багато так вже не раз робили і переконувалися в тому, що все працює просто на заквасці. Я намагаюся не використовувати, тому що цікава сама спроба і експеримент, цікаво: а слабо без дріжджів, а чи вийде тільки на заквасці? І, знаєте, практично завжди виходило, іноді навіть тісто підходило також швидко, як припускає рецепт з дріжджами. Але найчастіше, все ж, доводилося почекати трохи довше.

Фахівці стверджують, що внесення в тісто додаткових дріжджів позитивно впливає на смак і розрихленість хліба, що з дріжджами хліб виходить краще і смачніше. Звичайно, ніщо не заважає перевірити це твердження на практиці, на прикладі чудового хліба, який пам'ятають і люблять дуже багато - докторських хлібців. Оригінальний рецепт цих хлібців, який по ГОСТу, передбачає використання хлібопекарських дріжджів, а їм розчини, ми ж спечемо два варіанти і обидва заквасочні але в одному будуть додані додаткові дріжджі, а в іншому хліб буде чисто на заквасці.

Очевидно, що дріжджі насамперед впливають на те, як довго (а точніше, як швидко) буде бродити і расстаіваться тісто. У рецепті хлібців передбачається додавання 1 гр. сухих дріжджів, це, в общем-то, чимало, приблизно третина чайної ложки або навіть трохи більше.

Перший варіант хліба я пекла без додавання дріжджів, тісто після аутолиза і замісу бродило близько півтора-двох годин і стільки ж расстаіваться. Спекла і вийшов суперхлеб: легкий, як пушинка, зі скоринкою дзвінкою, ламкою, тендітною, тонкої, а під нею м'яке тепле хмара м'якушки. Смак - незрівнянний! Я так і не зрозуміла, чи була кислинка, але ось варіат з дріжджами мені здався не таким смачним.

«Докторський» варіант з дріжджами, в общем-то, мало чим відрізнявся в роботі від попередньої спроби, тільки трохи коротше було бродіння (годину), але приблизно такої ж тривалої расстойка - години півтори. Розрихленість, по-моєму, від присутності дріжджів не сильно змінилася, хліб такий же пишний, з найніжнішим м'якушем, такий же мальовничий.

Висновок напрошується сам собою: в рецептах заквасочного хліба, де дріжджі додаються в невеликій кількості і під час замісу безпосередньо хлібного тесту, їх можна не використовувати, і на якості хліба це практично не позначиться. Але ось, якщо хліб спочатку дріжджовий, а закваска використовується як друга опара або просто підкислювач - нехтувати дріжджами не варто, від них дійсно залежить результат. Тут не помилишся: досить подивитися на рецептуру і особливості замісу і все стане ясно. Якщо опара для хліба ставиться на дріжджах і вміщує в себе від 20 до 60% всієї належної за рецептом борошна, хліб можна вважати дріжджовим, де використання дріжджів необхідно. Якщо ж опара ставиться на заквасці, а дріжджі використовуються в мізерних кількостях під час замісу тіста, ними можна знехтувати, особливо, якщо ви впевнені у своїй заквасці і нікуди не поспішайте.

Окремо хотілося б зупиниться на дріжджах. Відмова від них багато в чому продиктований їх сумнівною безпекою. Серед прихильників хліба на заквасці є вельми принципові пекарі, які не використовують дріжджі бо вважають, що вони можуть завдати шкоди здоров'ю і викликати різні хвороби. Їх лякає, що при виробництві дріжджів використовується безліч різних хімікатів, які не можуть не позначитися на безпеці сучасних дріжджів і, відповідно, здоров'я хлебоедов. Взагалі, якщо погуглити на тему «хлібопекарські дріжджі ГОСТ», випадає багато цікавих посилань, деякі з яких ведуть до абсолютно фантастичним таблицями і переліками речовин , Які використовують в процесі отримання дріжджів на виробництві. І речовини ці місцями просто лякають: миючі засоби, вапно, піногасники, формаліну і ще купа хімікатів зі страшними назвами. Звичайно, хотілося б, щоб на стіл потрапляли натуральні продукти, які проводилися натуральним чином без використання хімікатів. Як альтернатива, існують біо-дріжджі або органік-дріжджі, які виробляються природним способом, вирощуються на органічних злаках, фруктах і джерельній воді, на всьому чистому і природному. Наприклад, німецькі Bioreal хороші дріжджі, які, як стверджують виробники, саме так і виробляються, плюс готовий продукт не містить глютену. Я вже встигла їх протестувати як в чисто дріжджовому хлібі, так і в заквашувальному в якості добавки. Враження дуже позитивні: тісто підходить швидко, активно бродить, тобто, в використанні вони практично не відрізняються від звичайних магазинних дріжджів, тільки повністю безпечні.

на фото дріжджі Bioreal в процесі активації перед замісом.

В основному я їх використовую для здоби і пиріжків, білого тостового хліба, швидкої дріжджовий випічки, кожен раз вони справно піднімають тісто.

В общем-то, маючи під рукою такі дріжджі, можна без побоювань додавати їх в хліб, якщо хочете, щоб швидше підходив, або пекти пиріжки з дріжджового тіста. Інша справа, що вдалий хліб на заквасці набагато смачніше будь-якого дріжджового :)