1. Вибираємо камінь для заточування ножа
2. Процес заточування японських ножів
3. Помилки при обробці японських лез

Якщо для заточування звичайних кухонних ножів підійдуть бруски з кераміки і будь-які інші недорогі варіанти, то з виробами японського виробництва все не так просто. Дізнаємося, як правильно точити японські ножі для отримання гострої ріжучої кромки, запобігти її пошкодження і уникнути помилок при експлуатації тойші (водяних каменів).

Вибираємо камінь для заточування ножа

Вибір і покупка правильного бруска - вже півсправи на шляху до гострих лезах. Існує кілька базових критеріїв, виходячи з яких вибирають точильні камені.

Для сухої заточення використовують камені типу арканзасского і вашіта. Їх використання раціонально при роботі з європейськими ножами. Для японських клинків підійдуть тільки водні камені. Справа в тому, що ріжучакромка японських ножів гостріше і тонше, ніж європейські. При вологій заточування з поверхні клинка знімається мінімум металу: це підвищує термін його служби.

Розміри

Параметри каменю залежать від габаритів самого клинка. Тут все просто: його довжина не повинна перевищувати розмір леза більше, ніж в 1,5-2 рази. Якщо в наборі кілька ножів, орієнтуємося на розміри леза найбільшого. Оптимально відповідність довжин або незначне перевищення цього показника у каменю.

Щодо товщини: чим вона більше, тим краще. Особливо якщо мова про частій експлуатації каменю. Якщо ви маєте справу з тонким тойші, можна приклеїти до нього дерев'яний брусок, використовуючи водостійкий клей: це полегшить експлуатацію бруска і збільшить термін його служби.

твердість

Найкращі водяні камені відрізняються високою твердістю. На поверхні м'яких брусків утворюється шар суспензії з абразивними частинками, які можуть дряпати лезо при заточуванні, тим самим погіршуючи її ефект. Крім того, тверді водні камені майже не стираються, надовго зберігаючи свою продуктивність.

поверхня

Вона повинна бути гладкою і добре відполірованою. Наявність тріщин і відколів погіршує якість заточки: від такої покупки варто відмовитися.

зернистість

Виділяють бруски грубої, дрібної і середньої зернистості. За американською класифікацією середніми є камені зернистістю від 600 до 800 grit. Саме їх найчастіше використовують для заточування ножів. Леза японського виробництва відрізняються від європейських за низкою фізичних особливостей (наприклад, форма клинка, твердість). Для них 500-800 grit буде недостатньо, потрібно брати більш зернистий камінь. А ось для останнього етапу заточування, полірування ріжучої кромки, оптимально вибирати величину від 1500 до 2000. Решта застосовують рідко, як правило, для професійного використання.

«Samura» випускає водні камені для вирішення різних завдань: від заточення сильно затупившихся лез до легкої полірування.

Як правильно точити ножі на японських каменях для отримання кращого результату? Використовуйте набір точильних каменів з різною зернистістю. Поетапна заточка з поліруванням забезпечить максимальну гостроту леза і її збереження на тривалий час.

Процес заточування японських ножів

Ножі, які виробляють в Країні Вранішнього Сонця, мають особливу форму і відрізняються від європейських тоншою ріжучої крайкою. Тому процес їх заточування вимагає проходження особливими правилами. Схема заточування клинків заснована на використанні натурального водного каменю. Клинок точать тільки з одного боку, до утворення задирки. Після цього лезо перевертають, а інформацію, що з'явилася щербину видаляють. Ці дії повторюють з використанням каменю меншою зернистості.

Перед тим, як точити ножі на японському камені, необхідно ознайомитися з базовими правилами:

В процесі не рекомендується прикладати велике зусилля: лезо від цього не заточиться швидше, а водний камінь може деформуватися.

Необхідно строго слідувати обраному кутку заточення.

Після експлуатації водного каменю необхідно очищати його від металевих фракцій, які осідають на поверхні в процесі заточування клинка.

Перш ніж використовувати дорогий камінь та точити професійний ніж, слід потренуватися з менш дорогими предметами.

Етапи заточування включають в себе підготовку каменю і леза, закріплення, основний обробіток, доведення і фінальний етап для досягнення ідеального результату.

підготовка

Перед використанням камінь потрібно замочити в звичайній воді. Робіть це в спеціальній ємності. Якщо у вас кілька каменів, використовуйте для них різні ємності. Це допоможе уникнути відділення абразивних фракцій від одного каменю та їх осідання на поверхні іншого, менш зернистого за структурою.

Час замочування також залежить від зернистості. Якщо цей показник високий, камінь залишаємо у воді хвилин на 5, а дрібнозернисті зразки - на 20-30. Відповідно, середні - на 10-15 хвилин. Виймати брусок з ємності слід тоді, коли бульбашки повітря перестануть виділятися з його поверхні.

Щоб точити клинок було зручно, необхідно задіяти обидві руки. Спробуйте використовувати спеціальні пристрої для закріплення точильних брусків: їх можна купити в спеціальних магазинах або зробити самостійно.

Первинний етап: зернистість бруска 400-700

Перед тим, як точити японські ножі грубозернистим каменем, потрібно створити на його робочої поверхні суспензію. Якщо лезо клинка сильно затуплена, або на ньому є механічні пошкодження (сколи, подряпини), необхідно спочатку привести його в порядок. За допомогою каменя зернистістю близько 400 потрібно детально пропрацювати над кожною проблемною частиною різака.

Схема первинної заточення проста: умовно ділимо клинок на кілька рівних за розміром частин (2-5, в залежності від довжини). Обробляємо кожну ділянку по черзі, під кутом 45 градусів між осями ножа і точильного бруска. Для опрацювання кінчика леза великим пальцем притисніть його до каменя.

Важливо! У процесі роботи з клинком не можна міняти кут його первинної заточення. Його величина залежить від типу інструменту, його призначення, країни-виробника і може становити 15-40 градусів.

Спускову частина ножа слід тримати плоско на камені. Новачкам є сенс використовувати спеціальні закріплюють кліпси, які встановлюють на площині леза. Вони дозволяють уникнути відхилень кута заточки.

Рух клинка має бути направлено в сторону обуха інструменту. При цьому зі зворотним його боку утворюється задирок. Після того, як його товщина стало однаковою на всіх оброблюваній ділянці, можна переходити до наступної зони.

Основна заточка: камінь зернистістю 700-2000

Первинна заточка ножа необхідна, якщо його лезо сильно затуплена або пошкоджено. В інших випадках можна починати з основного етапу, використовуючи камінь зернистістю 700-2000, наприклад, SCS-2500 / F .

Для японських клинків краще брати бруски від 1000 grit, при заточуванні європейських можна обмежитися 700-800 grit. Мета етапу - відновлення гостроти леза і вирівнювання результатів первинної, грубої обробки. Принцип роботи залишається тим же. Задирок при цьому має менший розмір, а процес видалення зайвого шару металу сповільнюється.

Фінішна заточка: зернистість бруска 2000-5000

Щоб довести результат обробки леза до ідеалу, використовуємо дрібнозернисті бруски. Діємо за аналогією з попередніми двома етапами: ділимо лезо на кілька частин, поперемінно працюючи з кожною з них в напрямку обуха. При фінішній заточування задирок на лезі не утворюється. Щоб контролювати ефективність процесу, слід періодично оглядати кінчик леза, направляючи його в свою сторону. Якщо ніж відточений ідеально, в такому положенні вістрі не буде видно, при наявності відблиску є сенс продовжити роботу.

Справжні майстри по роботі з водними камінням перевіряють результат роботи, проводячи ножем по волосках на своїй руці. Якісно гострими лезо зрізає їх також рівно, як бритва.

Кінцева полірування ножа: для перфекціоністів

Щоб досягти повної досконалості в майстерності заточки, її завершують поліруванням леза. Для цього використовують камені зернистістю від 5000 до 20000. З такими пристроями не впоратися новачкові: тільки професіонали працюють з поліруванням каменю. Здавалося б, полірування - безпечний спосіб обробки леза, але на ділі вона легко може зіпсувати ріжучу кромку, так старанно заточену на попередніх етапах.

В Японії професійні майстри із заточування ножів отримують високу плату за свою працю. Знання всіх тонкощів роботи з клинками вимагає відповідного навчання і старанної практики.

Помилки при обробці японських лез

Як правильно точити японські ножі, ми з'ясували. Тепер розберемо найпоширеніші помилки, які роблять процес неефективним і псують інструмент.

1. Використання одного каменю. Вище ми розібрали поетапну схему роботи з японським лезом. Щоб досягти хорошого результату, варто придбати набір каменів з різними показником зернистості.

2. Неповна заточка. В процесі може здатися, що лезо вже заточене. Ілюзію створює безліч маленьких задирок, утворених при первинній обробці. На ділі вони швидко відпадають при експлуатації ножа, що призводить до його швидкого притуплення. Щоб результат був довгим, потрібно спостерігати за ріжучої крайкою.

3. Ігнорування підготовчого етапу. Перед заточкою ніж необхідно добре помити і висушити. Наявність на поверхні жиру і бруду неприпустимо.

4. Надмірний тиск на ніж каменем. Процес заточування від цього не піде швидше, а ось камінь швидко зіпсується.

5. Порушення фабричного кута заточки. Тримати камінь потрібно під одним кутом до площини леза. Якщо точити лезо під меншим кутом, лезо з працею буде справлятися з твердими матеріалами, а при його перевищенні не зможе рівно і тонко нарізати продукти.