Про заточку ножів написано багато статей, і зазвичай це цілі дослідження на тему сталей, каменів, хитромудрих конструкцій, які повинні надати сталевий пластині абсолютно фантастичні якості. Міркувати на тему гостроти ножа можна нескінченно, причому у двох фахівців можуть бути абсолютно різні думки про методику та практиці заточування ножів.

ФОТО BELCHONOCK / DEPOSITPHOTOS.COM

Одні вважають, що процес заточування ножів може бути універсальним, інші думають, що для кожного окремого ножа потрібен свій, особливий ритуал. Але в будь-якому випадку повинен дотримуватися принцип розумної достатності.

Якщо ніж - предмет культовий, а його функція - вразити друзів і знайомих неймовірною гостротою (скажімо, перерубати кинутий на лезо волосся), то це одне. Якщо ж потрібен практичний ніж, довго і надійно виконує поставлене перед ним завдання, - це зовсім інша історія.

Заточка ножів має свої секрети і підходи, але перш ніж зайнятися цією справою, необхідно відповісти на питання, навіщо вам цей ніж, як і де ви будете його використовувати.

Колись складаний ножик в кишені хлопчаки вважався нормою і заточка ножа не була чимось сакральним.

Поточити його на будь-якому бруску до прийнятного стану - і добре. Якість стали на ножах широкого споживання залишало бажати кращого, і бритвенная гострота клинка представлялася чимось недосяжним. Але часи змінюються.

Складні ножі тепер рідкість в кишенях хлопчаків, все частіше вони зустрічаються в кишенях дорослих чоловіків. Якість і ціна ножів помітно зросли, їх заточка до бритвеною гостроти стала можлива.

Але чи потрібна вона? Справа в тому, що в процесі роботи бритвенная гострота зникає, переходячи в нормальну робочу гостроту, яка тримається досить довго. При цьому перехід з нарізування м'якої сировини (наприклад, грудинки) на щільний (сирокопчена ковбаса) буде безболісним, в той час як при переході з нарізування щільного сировини на м'яке ніж здасться тупим.

Читайте матеріал " Катана - символ Японії "

Таким чином, для себе ви повинні навчитися визначати параметр достатньої гостроти леза, пам'ятаючи, що в кожному конкретному випадку вона буде різною в залежності від того, що ви збираєтеся різати. Ви повинні точно знати, коли вже досить витрачати час, зусилля, а іноді і нерви на заточку ножа. Гострота зняття стружки з волоса не несе іншого сенсу, крім як стругання волоса (звичайно, якщо це не ніж для мікротома - апарату для гістологічних зрізів).

Отже, заточка ножа - це не бездумне дійство. Кожен рух має бути осмислено. Потрібно чітко розуміти, що відбувається на микронах ріжучої кромки при виконанні того чи іншого руху. Вибір варіантів заточування величезний, універсального алгоритму не існує. Адже і ножі різні, і стали, і геометрія клинків, і ступінь зносу, і режим роботи, і якість сировини, і досвід, і навички роботи з ножем.

При цьому одна і та ж модель ножа з однієї і тієї ж стали при виконанні одних і тих же робіт в однаковому обсязі буде вести себе по-різному в різних руках. Я працюю заточувальник на м'ясопереробному заводі.

Номенклатура ручних ножів не так вже й велика. Обвальщики і розкрійник отримують одну і ту ж модель ножа, але у одних ніж працює тиждень до наступного приходу на заточку, інші здатні до обіду затупити ніж до стану лінійки.

Звичайно, мисливці користуються ножем істотно менше, але деякі ідеї, придатні для обвальщиков, можуть бути корисні і для них. Мене завжди дивує, коли деякі мисливці обурюються, що при обробленні туші лося потрібно точити ніж.

Але це ж абсолютно нормально: далеко не кожна сталь здатна утримати Нагострюйте довго, щоб її вистачило на повну оброблення туші. Крім того, саме бритвенная заточка швидше тупиться і є причиною повторних заточек.

Професійна заточка, безумовно, відрізняється від медитації, яку пропонують компанії, що випускають різні заточувальні пристосування. На фото - долоню професійного обвальника, який присвятив все трудове життя своєму ремеслу. Професійний заточник на своєму робочому місці заточує від 50 до 90 ножів в день. Фото Антона Шмідта.

Запитайте себе, скільки часу ви готові витратити на заточку ножа. Ні, якщо ви любите цей процес і для вас він на кшталт медитації, це питання відпадає сам собою. У мене на роботі від 50 до 90 ножів в день, причому більша частина з них - це великі жіловочние ножі (клинок близько 20 см завдовжки). Часу на кожен ніж витрачається небагато, близько трьох хвилин.

Професійні ножі для роботи по м'ясу мають товщину приблизно 2,5 мм (від 2,3 до 2,8 мм, але не товщі 3 мм). Толстим важким ножем багато не попрацюєш. Товстий клинок в'язне в холодному м'ясі / салі. Якщо баланс сильно акцентований на клинку (а то й відверто рубає), то ніж погано управляється і викликає передчасну втому рук.

Як показала практика, що висить лист звичайного паперу формату А4 - хороший і зручний індикатор якості заточки ножа під м'ясо. Перевіряючи на аркуші гостроту, потрібно визначити характер різу. Найкращі результати по м'ясу дає ніж, який подачею (вертикально) йде легко, а ходом (горизонтальне рух) шершаво.

Якщо ніж прослизає крізь лист, як ковзани по льоду, то рез буде мильний і на відрізання шматка м'яса буде витрачено не одне рух, а два-три (тобто в два-три рази більше часу і зусиль). Ось і різниця між роботою Мікропіле і просто гладкою чистої кромкою ножа, який волосся буде голити з відскоком, але різати не буде.

У побутових умовах швидкість заточування один ніж за три хвилини недосяжна. На виробництві застосовується верстат з абразивної стрічкою (зернистість 120) на гумовому колесі і обов'язкове постійне змочування стрічки (насос ганяє воду по колу), а також пелюстковий тканинний полірувальний круг під абразивну пасту для видалення крайового задирки (в технічній документації він іменується як грат). Цікаво, що напрямок обертання стрічки і полірування йде від оператора.

Я не помилився. Дійсно для заточування (виходу на крайової задирок) використовується абразив для металу зернистістю 120. Так, в процесі роботи він приминається і стає ближче до 140-180. Якщо абразив затерся приблизно до стану 200 грит, то після зняття задирки великий ризик мильного різу.

Насправді ніж стає гострим після правильного зняття крайового задирки. Можна знімати його на м'якому колі з абразивної пастою, проводячи по черзі одну і іншу сторони ножа до сходу задирки.

Практика показала, що після цього не буде зайвим 4-6 разів (по 2-3 рази в кожну сторону) легко, без натиску провести по тому самому колу під трохи більшим кутом, ніж при зніманні задирки. Гострота ножа і стійкість кромки підвищуються.

Для мисливського ножа гострота має першорядне значення. ФОТО KANINSTUDIO / DEPOSITPHOTOS.COM

У побутових умовах теж можна добре заточити ніж. Природно, заточити ніж до стану гоління волосся не вийде, якщо у вас тільки брусок для заточування і правки кіс. На задирок вийдете, але добре і правильно зняти його не вийде.

Мені для заточки в домашніх умовах дуже сподобалися 20-сантиметрові алмазні двосторонні брусочки російського виробництва: середній по зернистості абразив і невеликий (номера алмазних абразивів зараз не згадаю). Алмази необхідно змочувати водою, щоб уникнути передчасного зносу і забивання їх сталлю.

Алмазні абразиви мені подобаються передбачуваністю роботи, стабільним розміром зерна і тим, що вони працюють з будь-яких сталей, включаючи стали з підвищеною зносостійкістю.

Фінішну заточку (зняття задирки) можна виконати на шматку шкіри, зафіксованому клеєм на фанерці. Якщо це зробити красиво і акуратно, то користуватися таким пристосуванням можна довго і з задоволенням. Шкіру треба обробити абразивної пастою.

Дуже добре показала себе алмазна паста, яка працює чисто і активно, знімаючи крайової задирок навіть з ножів з швидкорізальних сталей, доводячи до стану дуже хорошого різу. Для побутових, мисливських і рибальських завдань її досить нанести на шкіру один раз.

Не існує універсального алгоритму і універсального кута. Я коротко описав простий і швидкий спосіб приведення ножа в стан хорошою гостроти в домашніх умовах. З кутами все складніше. Чим недосвідченіший оператор ножа, тим тупіший кут заточування його ножа (подивіться, на які кути заточені ножі з прилавка, і посміхніться).

Хтось уміє працювати тиждень одним ножем, поправляючи його на виворітній стороні керамічної плитки, а кому-то, крім зубила, нічого в руки давати не варто. Так звані чисті кути не є такими. Всю одно на кромці виходить невелика лінза. Але лякатися не варто. При заточуванні вручну вона взагалі неминуча.

Правильно заточити ніж - справжнє мистецтво. ФОТО OSTANCOFF / DEPOSITPHOTOS.COM

А у обвальщиков це навіть переважно: ніж менше в кістку йде, ніж при чистому рівному підводі і надлишкової гостроті кромки.

В поля я беру складну двосторонню алмазну точило, розкривається на манер ножа-метелика, і пару маленьких стрижнів з алюмокерамікі. Алюмокераміческіе абразиви хороші, але не на будь-яких сталях. Для ножів з швидкорізальних сталей я б їх не рекомендував. Такий точила цілком можна поправити ніж або навіть ув'язнити без особливих проблем.

Точила на кшталт Lansky і Spyderco я не користуюся. Звичайно, подібні інструменти надають роботі «професіоналізм», але мені, як людині, що постійно працює з заточкою ножів, це ні до чого. Як практичний інструмент, на мій погляд, свою ціну вони не виправдовують.

У господарських магазинах продаються дві твердосплавні пластинки з гострою гранню, що знімають стружку з ріжучої кромки ножа, але, на мій погляд, це єресь, яку я навіть розглядати не хочу, справжнє варварство по відношенню до ножа. Хочете - користуйтеся, ніж ваш. Швидше угробите один - швидше купите новий.

Мусати - це окрема розмова (Мусатов - металевий, керамічний або інший інструмент, круглого перетину для точки і правки ножів). Вони, безумовно, мають право бути для ножів з твердістю стали 56-58 HRC, заточених на малий кут.

Користуватися ними треба вміти, головне - не прикладати надмірної зусилля.

Професіонали легкими рухами по мусату здатні весь день підтримувати кромку ножа в стані робочої гостроти. Людина ж без навичок і розуміння того, що роблять його руки, надмірною зусиллям швидко заверне і відламати ріжучу кромку ножа по всій довжині, тому рекомендую навчитися тонкощам користування Мусатов, перш ніж приступати до заточенню ножа.

Що хочеться сказати на закінчення? Ніж, як будь-який інструмент, повинен завжди бути точила і справний, однак саму процедуру заточування не варто зводити в культ.

9 березня 2017 о 13:44