В рамках автомобільного проекту «Тест-драйв» ми з Олексієм Зиміним тестували новий автомобіль Kia Quoris. Ми розмовляли про їжу, про ресторанах, про кухарському чуття і технологіях. І як би не відволікалися на розмову, машина весь час допомагала нам. Не можна було не відчути - ось воно, те саме мистецтво у відчуттях, коли ти знаєш, що машина врятує тебе, попередить, якщо зазіваєшся. Зазвучить сигнал. Чи спрацює екстрене гальмування.

Давно хотіла запитати: тобі не набридає готувати?

Олексій Зимін: Ні, тому що це природна частина. Знаєш, як спортсмен виходить вранці на тренування і пробігає 20 км, наприклад. Для будь-якого іншого людини це якийсь жах і кошмар, а для нього це просто частина його життя. Інша справа, що я, може бути, чим далі, тим більше до всього, в тому числі до їжі, ставлюся не як до кінця всього і змістом всього, тому що для мене все одно це частина, і мені хотілося б тільки, щоб інші теж сприймали речі не деталями, а цілком.

А ти не хочеш відкрити якусь ще заклад?

Олексій Зимін: А я відкриваю час від часу. Я зараз відкрив ресторан в місті Пенза. Він називається «Крафт», тому що він зроблений в такий трошки артізанальной, що називається, дизайнерської манері. І там є все, і таке як би рукодільні.

Це спеціально було зроблено, щоб не про їжу, а про цілісність поняття?

Олексій Зимін: Про цілісність, так. Загалом, там їжа займає помітне місце, але знову-таки Пенза місто теж не про їжу, як головна мета походу куди б то не було і взагалі життя. Це не дуже багате місто, і влаштовано все таким чином, що навіть серед багатих людей ресторан раніше був місцем, куди ходять з нагоди - п'ятдесяти років, на день народження, на похорон, на весілля або на ділову зустріч. Оскільки ресторанів було мало, і вони були такі погані, люди на дорогих машинах приїжджали, наприклад, в мережеві піцерії зустрічатися.

Ну, як і у нас було в Москві в 98-му році. Фактично ти першопроходець зараз. І як ти вирішив, що в Пензі потрібно відкрити ресторан з такою назвою і взагалі такого роду?

Олексій Зимін: Назва виникла з сукупності, тому що у ресторанів назва нічого не означає. Як майже будь-який бренд, він має сенс тільки для тих людей, які протягом тривалого часу його вигадують. Мучаться, а потім люди, якщо приймають, то через два тижні воно перестає що-небудь означати. Це як «Московский комсомолец», ти ж знаєш назву цієї газети, але ніякої більше зв'язку давним-давно вже ні з Москвою, ні з комсомольцем там немає. А в Пензі просто мої хороші друзі звели мене з одним приємним місцевим людиною, який в міру сил навколо себе місто облаштовує. Цілком така бізнес-модель. Ти приходиш, шукаєш найжахливіше місце, якийсь депресивний мономіст. Не знаю, там, Челябінськ, Барнаул. Щоб це було чорне небо від вихлопів заводів, і ось там відкриваєш щось пристойне, і на цей світ все злітаються.

Ти отримуєш задоволення від своєї їжі?

Олексій Зимін: Буває, так. Коли ти починаєш займатися цією справою професійно, ти отримуєш задоволення не стільки від конкретної тарілки, а від відтворюваності технології. Таких тарілок в день 300, і вони всі повинні бути однаковими.

Як не перестати відчувати це відчуття, відчувати, що це воно? Як ти це зберігаєш?

Олексій Зимін: Просто це має подобатися. Як і в будь-якому ремеслі може бути два способи: перший - бути самоучкою, це шлях в темряву. Прикладів великих кухарів-самоучок досить обмежено, наприклад, знаменитий британський кухар з ресторану «Фет ​​дак», він жодного дня не навчався ні в якій кухарський школі, крім 10 днів у одного француза, який в 70-і роки приїхав до Англії і навчив там всіх готувати. Він не професіонал, хоча зізнавався мінімум два рази кращим кухарем світу, він дійшов до всього сам. Ну, з книгами, звичайно. Це може бути. Але для того щоб дійти до цього, потрібен новий Блюменталь, потрібен склад розуму дуже ясний, тому що я люблю кухню, як у того ж Блюменталь, тому що вона абсолютно усвідомлена. У гарної літератури, в хорошій кухні немає елемента випадкового взагалі, тому що всі розмови про осяяння можуть ставитися до області поезії і так далі. А ось всі форми, зав'язані на серйозних технологіях, вони можуть бути тільки абсолютно усвідомленими. Поки ти не віддаєш собі звіту в тому, чому щось відбувається, нічого не відбудеться. Якщо ти для себе не можеш пояснити, чому ти використовуєш вишню в соусі для цієї страви, а не брусницю, тому що може бути й те, і інше, можливості варіативності нескінченні, поки ти собі точно не поясниш, у тебе нічого не вийде.