1. Процес виготовлення справжнього шоколаду
2. Правильна технологія приготування шоколаду
3. Хімічний склад і харчова цінність шоколаду з какао-бобів

Важко знайти людину, яка була б байдужий у шоколаду - це і чудове ласощі, і продукт, що сприяє виробленню ендорфіну, який здатний підвищувати настрій. Технологія виготовлення шоколаду на кращих кондитерських фабриках постійно вдосконалюється, і використовуючи різні інгредієнти, виходять плитки необхідного кольору і смаку.

Процес виготовлення справжнього шоколаду

Як же роблять шоколад на фабриці, і які інгредієнти необхідні для виготовлення цього дивного ласощі? Згідно правильної технології виробництва шоколаду, використовується насіння вічнозеленого дерева какао, що відбувається з субекваторіальних районів Америки. Рослина, наукова назва якого - Theobroma cacao, відноситься до сімейства стеркулевих, широко поширене в тропіках.

Сьогодні какао, зване в нашій країні шоколадним деревом, вирощують і на інших континентах. Але в дикому вигляді його можна зустріти на узбережжі Мексики, в Центральній і Південній Америці. Висота дерева залежить від місця зростання і коливається від 10 до 20 метрів. При культурному вирощуванні висоту регулюють шляхом обрізки, і вона рідко досягає 7 метрів. Листя какао тонкі, довгасто-еліптичні, довжиною до 30 сантиметрів, квітки невеликі, воскоподібні, рожево-білі, з'являються на поверхні стовбура і великих гілок. Плід, дозрівання якого триває чотири місяці, у какао невеликий, а його довжина коливається в межах 20-38 сантиметрів. За зовнішнім виглядом він нагадує великий огірок або маленьку диню, з шкірястою, злегка задерев'янілими оболонкою червоного, червонувато-бурого, зеленого або жовтого кольору, мінливого в процесі дозрівання. В одному плоді какао знаходиться від 20 до 50 бобів, занурених у в'язку, липку рідину, твердне на відкритому повітрі. Окреме насіння (боб) покрито маслянистою шкіркою.

За місцем зростання какао-боби для справжнього шоколаду поділяють на американські, африканські і азіатські, а найбільшими експортерами какао-бобів є такі країни, як Кот-д'Івуар, Венесуела, Індонезія, Гана, Камерун, Бразилія і Еквадор.

Найкращим прийнято вважати групу сортів «Кріолло», що характеризуються м'яким смаком. Його розводять в Венесуелі, Коста-Ріці і Нікарагуа. Сорти групи «Форастеро» найбільш поширений серед виробників і експортерів. Група какао-бобів сорту «Ка-лабасільо» - найдешевша з усіх, але при цьому і сама низькоякісна.

Правильна технологія приготування шоколаду

З чого роблять шоколад на сучасних фабриках? Для виробництва шоколаду використовують какао-боби всіх трьох сортів. З стовбурів дерева їх зрізають великими, довгими ножами (мачете) і збирають в кошики. Потім урожай звалюють в купи, і плоди розрізають на кілька частин. Наступний етап процесу виготовлення шоколаду полягає в відділенні какао-бобів від м'якоті - досвідчений різьбяр протягом однієї години розкриває до п'ятисот плодів шоколадного дерева.

В процесі того як роблять шоколад, какао-боби розкладають на піддонах і залишають на кілька днів для фермантаціі - під дією природних дріжджів і ферментів вони темніють і набувають яскравий шоколадний запах і смак. По завершенні цього процесу, згідно правильної технології приготування шоколаду, плоди сушать на сонці і смажать, видаляючи лушпиння. Потім їх сортують і упаковують для подальшої переробки.

На наступному етапі виготовлення шоколаду на фабриці какао-боби перемелюють до отримання пастоподібної маси, званої какао терте. Цікаво, що жири, що входять до складу какао-бобів, при нагріванні плавляться і після подрібнення какао терте виходить в рідкому вигляді, але густіє і твердне в процесі охолодження. Тепер продукт придатний для виробництва шоколаду, а також використання в косметичних і фармакологічних виробах.

Найцінніший продукт, одержуваний шляхом пресування какао тертого, - це какао-масло. Воно не тільки входить в число обов'язкових інгредієнтів шоколаду, але використовується для приготування мазей в косметиці. Саме какао-масло надає шоколаду його неповторний смак. Але воно має і деякі унікальні властивості, тому що складається з трьох типів жирів. Один з них ідентичний жиру оливкового масла. Другий відноситься до типу так званих насичених жирів, що перетворюються в печінці в жир, схожий на жир оливкового масла. Третій вид жиру допомагає зміцнити клітинні мембрани нашого організму. Все це говорить про те, що жир, що міститься в какао-маслі, не шкідливий для людини.

Сухий залишок, отриманий при приготуванні какао-масла , Перемелюють, і виходить відомий всім какао-порошок, який використовується в кондитерському виробництві і для приготування напою какао.

Подивіться відео, як роблять шоколад на сучасних виробництвах:

Хімічний склад і харчова цінність шоколаду з какао-бобів

У какао-бобах шоколадного дерева міститься до 300 різних корисних речовин. Приблизний хімічний склад шоколаду з какао-бобів наступний: жири становлять 54%, білки - 11,5%, целюлоза - 9%, крохмаль і полісахариди - 7,5%, танін - 6%, вода - 5%, мінеральні речовини і солі - 2,6%, органічні кислоти - 2%, цукри - 1% і кофеїн - 0,2%. У числі речовин, що містяться в какао-бобах, можна відзначити: анандамід, аргінін, дофамін, епікатехін, гістамін, кокохіл, серотонін, триптофан, тирамін, фенілетиламін, поліфенол, салсолінол, магній.

З огляду на хімічний склад шоколаду, харчова цінність продукту дуже висока. Калорійність 100 г готової шоколадної плитки становить близько 550 кКал.

У численних дослідженнях відзначається, що жири, що містяться в какао-бобах, відносяться до так званим насиченим жирам, але при цьому не роблять на організм людини шкідливого впливу - шоколад не підвищує рівень холестерину в крові. Склад какао-бобів такий, що входять до нього елементи органічно доповнюють один одного. Наприклад, хром бере участь у розщепленні глюкози, підтримуючи нормальний рівень цукру в крові, і сприяє жировому обміну. Все це необхідно нам і в косметології, і при правильному харчуванні.