Декстрінмальтозою. Така наукова назва патоки. Друге ім'я з'єднання - мальтодекстрин. Хіміки зрозуміють, що це суміш декстрину і мальтози. Нам же залишається зрозуміти, що це за речовини, як об'єднуються, застосовуються і якими властивостями володіє їх дует.

Що таке патока?

Патока є продуктом розщеплення крохмалю. Розщеплення може бути ферментативним, або кислотним . У разі крохмалю розпад відбувається у воді, і присутні обидві стадії.

Тобто, відбувається кислотно-ферментативний гідроліз. кислотами на крохмаль впливають на стадії разжіжженія. Далі, йде осахаривание. Його виробляють впливаючи на розріджений крохмаль амилолитическими ферментами.

До них відносять амилазу, галоктозідазу, глікодазу. Всі вони розщеплюють крохмаль до олігосахаридів. Так називають вуглеводи, до складу яких сходить від 2-ох до 10-ти залишків моносахаров. У декстрин їх до 4-ох. Мальтоза - дисахарид.

Виходить, мальтозна патока - чисте джерело енергії, адже в організмі перетворюється в глюкозу. Тобто, героїня статті - продукт неповного гідролізу, інакше, розпалася б ще до вживання в їжу.

Так, так, патока крохмальна - кулінарний інгредієнт. Сфера застосування - кондитерська справа. Липким і солодким сиропом поливають десерти. Прігождается патока і в сфері спортивного харчування. Втім, про це поговоримо в окремому розділі. Поки ж, розберемо властивості патоки.

Властивості і склад патоки

Цукрова патока буває різною, хоч і завжди складається з крохмалю. Просто, крохмаль буває буряковим, картопляним, кукурудзяним, рисовим, гороховим або пшеничним.

Від типу порошку залежать нюанси смаку патоки. ГОСТ передбачає використання в якості основи не тільки крохмалю, а й ряду добавок. Так, в солодкість на основі зернової сировини часто додають солод. Виходить продукт пивоваріння. У спиртних напоях патока виступає подсластителем і консервантом.

Розділяє виробництво патоки її і за ступенем Осахаренний. При цьому, враховується тип цукру. Так, просто високоосахаренная патока містить 45% глюкози, а високомальтозний продукт - 65% мальтози.

У нізкоосахаренной патоці глюкози лише 26%. У простому мальтози продукті близько 25% мальтози. Є ще карамельна патока. У ній глюкози 15-20%, решта припадає на дисахариди.

У навантаження до будь-якої патоці йдуть амінокислоти, ферменти і жири. Якщо в цукрі полягає енергетична цінність продукту, то в них - його користь . Ряд амінокислот підтримують імунітет. Інші покращують пам'ять і стан шкіри . Тирозин, що входить до складу патоки, позбавляє від депресій.

Ферменти патоки - це високомолекулярні речовини. Природа у них білкова. В організмі сполуки прискорюють біохімічні процеси. Ферменти не здатні замінювати один одного, спрямовані на обмежене коло речовин. Так що, організму потрібен кожен з відомих науці 3 000 ензимів. Це офіційна назва ферментів.

Жири в патоці ненасичені. На відміну від полінасищенних і мононасичених, вони корисні для організму. Загалом же склад патоки покращує органолептичні параметри продуктів.

Термін позначає властивості, які виявляються за допомогою зору, нюху. Виходить, продукти з патокою привабливі зовні і мають приємний аромат.

По суті, рисова, пшенична кукурудзяна патоки є натуральними замінниками цукру . Смак його хімічних двійників поступається оригіналу. Патока, навпаки, покращує сприйняття продуктів.

При цьому, крохмальний сироп дешевше цукру. Нюанси смаку пояснюються, як і інші властивості, складом. Очеретяна патока, наприклад, лише злегка солодкуватий. Основний смак сиропу гіркий.

На фото чорна патока

Решта патоки виражено солодкі, але розрізняються по консистенції. Чорна патока густа. Смак її, відповідно, максимально виражений. Виникають асоціації з гречаним медом. Вітчизняна промисловість вважає чорну масу кормової.

Патока світла, з м'якою солодкістю зветься білої . Вона буває повністю прозорою або жовтуватою. За консистенцією це рідка патока. Карамельна, бурякова або очеретяна вона містить більше води і нагадує саме сироп.

Якою б не була патока, вона не густіє і не зацукровується згодом подібно до того ж меду. Властивості продукту зберігаються 2 роки за умови зберігання в закритій тарі і далеко від сонячного світла.

виробництво патоки

Питання як зробити патоку зачіпає 9 пунктів. Перший - підготовка крохмалю до переробки. Спочатку, сировину сире. Його віджимають від води, викладають тонким шаром на основу і залишають в провітрюваному приміщенні.

Гідролізу піддають саме сухий крохмаль. Для процесу потрібен нагрів до 145-ти градусів. кислоту для розщеплення порошку використовують соляну . До маси сухої речовини її беруть 19-0,25%.

Для гідролізу з висушеного крохмалю роблять подобу молока. Його концентрація різниться в залежності від параметрів кінцевої патоки. Бурякова високоосахаренная солодкість, наприклад, виходить з крохмального молочка 40-відсоткової концентрації. Для звичайної патоки досить 25%.

У осахаренной масі концентрація соляної кислоти знижується до 0,05%. Процес полягає в розриві глюкозідной сцепок. До місць розривів молекул приєднується вода. На це витрачається кілька хвилин.

Про завершення гідролізу свідчать відбираються проби . Їх фарбують йодом. Досягнення потрібного ступеня оцукрювання - сигнал для нейтралізації гідролізату.

У ньому залишаються кислоти , Які потрібно перевести в солі . Роблять це, інтенсивно помішуючи сироп. Інакше, він перещелачівается. Починає розпадатися глюкоза. Реакція дає фарбується речовини.

Патока продовжить темніти при зберіганні, якщо вуглекислий натрій вступить у взаємодію з кислими фосфатами. Останні переходять в середні. Це і веде до потемніння продукту. Якісна ж патока при зберіганні колір не змінює.

На фото мальтозна патока

За нейтралізацією слід фільтрування сиропу. Воно веде до освітлення патоки. Затемнюють її пластівці білка. У кукурудзяного крохмалю вони жирні. Відокремити пластівці від сиропу допомагають сепаратори відцентрової дії. Температура в них підтримується на рівні 80-90-ту градусів Цельсія.

За фільтрацією слід знебарвлення сиропу. Такі реалії вітчизняного виробництва, де темну патоку не котируються. Колір сиропу - свідоцтво домішок в ньому, зокрема, мінеральних і фосфатних.

Їх ловлять абсорбентами, роль яких грають смоли ионообменного типу і вугілля . Вони вбирають в себе домішки, не тільки висвітлюючи патоку, а й усуваючи сторонні запахи. Вугілля бере на себе барвники та органіку.

Мінеральні забруднення абсорбують смоли. Втім, останні можуть впоратися і з «підопічними» вугілля, будучи універсальними очисниками.

Знебарвлення проводять при температурі близько 70-ти градусів. Абсорбенти видаляють повторним фільтрування сиропу. Поки, він подібний до води. Щоб патока загусла, її треба уварити. Це 6-я стадія виробництва.

Вміст сухої речовини в сиропі доводять до 57%. На більшості підприємств це роблять на випарних апаратах вертикального типу. У них підтримується безповітряному середу.

Випарювання призводить в коагуляції білкової суспензії, що не усуненою при фільтрації і абсорбуванні. За перший присід видаляють лише 70% азотовмісних речовин, 80% барвників і 90% мінеральних домішок.

«Активізувалися» після випарювання залишки прибирають повторної абсорбцією і знову відправляють сироп в упаріватель. На цей раз досягають 78-процентного вмісту сухої речовини. Показник відповідає якісної патоці. Отримати її можна при температурі не вище 60-ти градусів Цельсія.

Готова патока охолоджується протягом півтора годин . Мета - довести продукт до 45-ти градусів. Без охолодження сироп темніє. Повільний процес охолодження веде до утворення фарбувальних пігментів.

На фото патока для рибного лову

Де патока охолоджується? У теплообмінниках. На їхню центру розташовується циркуляційна труба з мішалкою. У неї подається патока. кругом - змійовик з холодною водою. Патока передає жар їй. Охолоджений сироп стікає в збірник. Залишається розфасувати продукт і з'ясувати, куди постачати.

застосування патоки

Очевидно харчове застосування. Карамельна патока - частина цукерок і шоколадних батончиків. У випічці героїня статті не тільки смачна, але і утримує вологу. У підсумку, здоба довше залишається м'якою.

Пористість і легкість випічки - теж заслуга патоки. Чим замінити продукт, якщо його немає під рукою? З ситуації викручуються за допомогою проваренного протягом години цукрового сиропу з додаванням щіпки лимонної кислоти і розчину соди .

Останній вливають вже після випарювання і дають суміші настоятися хвилин 15-20. Якщо поверх сиропу з'являється пінка, її знімають. Зберігають замінник патоки в скляному посуді, в холодильнику.

У кондитерській справі без героїні статті не обходяться не тільки цукерки з випічкою. Патоку додають і в пряники, зефір. У них сироп - обов'язковий компонент, як і в молочних сумішах. Тут патока і енергетик і агент, що знижує точку їх замерзання.

У пивоварної промисловості прігождаются зброджують здатності солодкого сиропу. У безалкогольних напоях патока - консервант і підсилювач смаку.

Якщо в пивоварної промисловості використовують патоку на основі крохмалю зерен пшениці, то для карамельного сиропу годиться лише кукурудзяний крохмаль. Він же - добавка до спортивного харчування. Ніщо так не заряджає енергією як легко засвоювані цукру. Не дарма в рекламі говориться: - «Не гальмуй, сникерсни».

Де купити патоку замислюються, так само, виробники компотів та іншої консервації з ягід і фруктів. Сироп в банках з ними недостатньо в'язок, якщо не з'єднані мальтози і декстрину. Додають патоку і в соуси. Без солодкого сиропу обходитися рідкісний кетчуп, майонез або аджика. Героїня статті буває навіть в гірчиці.

чорну різновид патоки додають в корми тварин . Це в Росії та прилеглих країнах. У США і Канаді, наприклад, чорний сироп, навпаки, цінують в стравах для людей. Але, де б не була неочищена патока, вона служить джерелом енергії і специфічного аромату.

На фото карамельна патока

Позбутися від нього виходить лише в промислових умовах. Патока домашня виходить темною. Світлим вдається зробити лише звичайний цукровий сироп - замінник героїні статті. Його смакові властивості поступаються оригіналу.

Поза харчової галузі патоку застосовують фармацевти. Вони додають сироп в мікстури від кашлю. Солодкий компонент пом'якшує їх смак. Лікарських властивостей за патокою не помічено. Більш того, як у будь-якого цукровмісної продукту, є протипоказання.

Діабетикам, наприклад, героїню статті не можна. Зате, патока стає порятунком для тих, у кого алергія на мед. Крохмальний сироп - його повноцінна смакова заміна. Мікроелементів в патоці менше, але це краще, ніж нічого.

Крім сиропів від кашлю патоку містять акварельні фарби. Якщо хто пробував їх, хоч товар і не призначений для їжі, напевно помічав солодкуватий смак. А чому густа акварель злегка липка? Такі сліди присутності патоки. Промисловці, як правило, реалізують її кілограмами і тоннами. Ознайомимося з цінами.

Ціна патоки

Ціна сиропу залежить від його типу і призначення. Так, кормова патока ділиться на звичайну і для дійних тварин. Остання містить добавки, що дають додаткову енергетичну цінність і допомагають виробленню молока.

Загалом, патока для дійних тварин подібна «Лактинету ®» для жінок, що годують. Тільки людський препарат випускається в таблетках і стоїть в районі 500-від рублів за 10 штук. «Препарат» для тварин коштує в близько 100-та рублів за кілограм. До речі, для худоби героїню статті продають в сухому вигляді або вже домісилися до кормів.

Мелясовий, що вживаються людьми, в Росії найчастіше продають бурякову. За тонну сиропу просять від 3 000 до 7 000 рублів. Перший цінник ставиться на мелясу, тобто чорну патоку.

Максимум просять за очищений, безбарвний продукт без запаху. Якщо брати кілограмами, за мелясу віддаси в районі 6-ти рублів . 1 000 грамів білої бурякової меляси стоять близько 13-ти.

Дорожче кіло тростинного сиропу. За нього просять 20-27 рублів. Тонну очеретяної патоки продають за 6 000-9 000 рублів. Однак, максимум просять за кукурудзяний сироп. Кіло карамельної патоки спустошує кишені на 70-90-ту рублів. Дорожнеча обумовлена ​​незамінністю сиропу в багатьох кондитерських позиціях.

Купити патоку оптом, як правило, дешевше ніж в роздріб. На кожну тонну можна отримати знижку в 300-700 рублів. Однак, для домашнього користування потрібні малі обсяги. Заощадити можна, зробивши їх самому. До того ж, в російському роздробі героїня статті - рідкість.

Патока в домашніх умовах

Навіть кормову патоку будинку можуть зробити лише хіміки, які мають в житло невелику лабораторію. Простим споживачам доводиться обходитися згущеним цукровим сиропом.

Суть його приготування вже вказувалася. Тепер, розберемо зокрема. Води потрібно 150 мілілітрів. Це 3 чверті склянки. Сахара беремо 350 грамів. Воду нагріваємо. Висипаємо цукор, безперервно помішуючи розчин.

Коли порошок змішається з рідиною, додаємо 2 грами лимонної кислоти і доводимо до кипіння. Лимонний порошок замінить соляну кислоту в заводських умовах. Кип'ятимо 45 хвилин і охолоджуємо приблизно до 50-ти градусів.

У подстіла сироп виливаємо близько 15-ти мілілітрів води змішаних з 1,5 грамами харчової соди. Вона знизить кислотність сиропу. Перемішуємо. Бюджетний варіант патоки готовий.

На фото домашня патока

Якщо хочеться натуральності продукту і кулінарних експериментів, візьміть 5 середніх кавунів. Їх м'якоть треба пропустити через марлю і прокип'ятити отриманий сік протягом 2-ух хвилин.

після, сік знову фільтрується і уварюється до бажаної консистенції. Вийде всього половина літра патоки, зате який. Шаблон підійде для приготування сиропу з будь-яких фруктів і ягід. Бажано, щоб вони були водянисті і солодкі. Крім кавунів ідеально підійдуть виноград, яблука.

Роблять в домашніх умовах і медову патоку. Вона готується за аналогією з цукрової. Навіть пропорції інгредієнтів не змінюються. Складніше зорієнтуватися, як додати патоку в блюдо, не втративши чверть сиропу.

Він липкий, залишається на стінках склянок і інших ємностей. Виручить просте масло. Варто змастити їм стінки посуду, як патока виллється з неї вся до останньої краплі.