1. опарним способом
2. безопарним способом
3. оброблення тіста
4. Розстойка
5. мастило виробів
6. Випічка і обробка готових виробів

Дріжджове, або кисле, тісто призначається для випічки різних виробів: пирогів і пиріжків, кулеб'як і булочок, пончиків і ватрушок, а також багатьох інших борошняних виробів.

Дріжджі - група одноклітинних грибів різних класів, які багаті на білки і вітаміни групи В. Стикаючись, в процесі замісу тіста, з містяться в борошні цукристими речовинами, дріжджі викликають їх бродіння. Під впливом звільненого вуглекислого газу тісто піднімається і розпушується. Таким чином, більша кількість здоби в тесті (масла, цукру, яєць) потребує більшої кількості дріжджів. В середньому при замісі дріжджового тесту витрачається 20-50 г дріжджів на кожен кілограм борошна, збільшення або зменшення цієї норми залежить від сорту готується тесту.

Відомо два основних способи замісу дріжджового тіста: опарний і безопарний.

Опарний спосіб складається з двох стадій: перша - приготування і бродіння опари, друга - приготування і бродіння тесту. Опарне готують з великою кількістю здоби, з тіста даного виду випікають такі вироби, як рулети, паски, печива і кренделі.

Процедура приготування дріжджового тіста безопарним способом менш трудомістка. Вона складається лише з однієї стадії, що полягає в приготуванні тіста і його бродінні. З безопарного тесту готують вироби більш м'якої консистенції і з меншою кількістю здоби (пиріжки, булочки, пончики та ін.).

опарним способом

Для опари:

• 220 г борошна
• 10 г дріжджів
• 100 мл води або молока
• 8 г цукру

Для тіста:

• 250 г борошна
• 30 г вершкового масла або маргарину
• 50 г цукру
• 1/4 чайної ложки солі
• 3 яйця

Спосіб приготування

У теплій воді або молоці розведіть дріжджі і трохи менше половини належної за нормою борошна. Приготовану таким чином опару поставте в тепле місце на 45-50 хвилин, після закінчення даного часу вона повинна збільшитися в обсязі в 1,5-2 рази. Однак час підйому опари може варіюватися, оскільки знаходиться в тісній залежності від ряду супутніх факторів - температури приміщення, якості дріжджів і борошна, дотримання пропорцій і ін. Основною ознакою готовності опари для подальшого замісу тіста є наявність бульбашок на її поверхні.

Щоб опара швидше дозрівала і збільшувалася в обсязі, дріжджі перед використанням «підгодуйте». Для цього розведіть їх теплою рідиною, додайте 8 г цукру і 120 г борошна, ретельно перемішайте всі компоненти до консистенції сметани і поставте в тепле місце на 15 хвилин для збільшення обсягу.

Коли процес бродіння опари закінчиться і вона почне опадати, додайте в отриману масу яйця, цукор, масло, сіль, решту борошна і замісити тісто. Ретельно перемішавши в посуді, викладіть його на посипаний борошном стіл і вибийте руками до гладкості і еластичності.

Готове, легко відстає від рук тісто знову помістіть в посуд, накрийте чистим рушником або серветкою і залиште на 1,5-2 години в теплому місці для бродіння. В процесі дозрівання двічі зробіть обминку тесту, а коли воно почне осідати, приступайте до його обробленні.

Якщо солодкі дріжджові вироби потребують ароматизації, скористайтеся такими перевіреними ароматичними речовинами, як ванільний цукор або ванілін, цедра лимона або апельсина, мускатний горіх або кардамон, причому додавайте їх на початку замісу тіста.

На 400 г борошна потрібно:

• цедра 0,5 лимона або 1 апельсина
• 2-3 подрібнених плода кардамону або 0,5 мускатного горіха
• 1-2 г ванільного цукру або ваніліну

Використовуйте в процесі випічки свіжі дріжджі, що мають м'яку консистенцію і приємний спиртовий запах. Це запорука швидкого підйому тіста.

безопарним способом

Для тіста:

• 260 г борошна
• 12 г дріжджів
• 250 мл води або молока
• 45 г вершкового масла або маргарину
• 45 г цукру
• 0,5 чайної ложки солі
• 1 яйце

Спосіб приготування

У ємність налийте попередньо підігріту до 30 ° С воду або молоко і розчиніть дріжджі (при більш високій температурі рідини розводяться в ній дріжджі можуть загинути, і тісто не підніметься). Додайте борошно, сіль, цукор, яйце і замісити тісто, тривалість процедури замішування не повинна перевищувати 8-10 хвилин.

Додайте в ретельно вимішати, але не круте тісто розтоплене масло, перемішайте, накрийте серветкою і поставте в тепле приміщення підходити. Через 1,5-2 години зробіть обминку і залиште тісто ще на 40 хвилин. Коли процес бродіння завершиться і тісто почне опадати, зробіть його повторну обминання.

Не давайте тесту і опарі перестаіваться, від цього погіршуються якості не тільки тесту, але і випікаються з нього виробів. Активізація молочнокислих бактерії, що перетворюють цукристі речовини в молочну кислоту, стає джерелом кислуватого присмаку у виробів, приготованих з перестояла тесту. Таким чином, для підйому дріжджового тіста цілком достатньо 2-3 годин, і абсолютно зайве ставити його з вечора, як це роблять деякі господині. Використовуйте для випічки суху, свіжу борошно без жодних грудок і домішок. Сиру борошно перед застосуванням просушіть, розсипавши на столі або неподалік від джерела тепла.

оброблення тіста

Здійснивши вторинну обминання, викладіть готове тісто з ємності на посипаний борошном стіл або дошку. Натисканням руки зверху зробіть тісто плоским, після чого з'єднайте в центрі його краю і переверніть гладкою стороною вгору, а швом (місцем з'єднання) вниз.

Подальша процедура оброблення залежить від розмірів випікається вироби і його форми. Щоб приготувати пласти для пирогів, тісто викладіть на змащене будь-яким жиром лист і розкачайте качалкою. Однак перед розкочуванням дайте йому 5 хвилин відпочити.

Для приготування маленьких виробів скористайтеся невеликими шматочками тіста, відрізаними від загального шматка. Розімніть тісто в руках, розкачайте в довгий джгут і розрізати його на рівні частини.

Для надання виробам круглої форми скачайте відрізані шматочки тіста в кульки і покладіть їх на змащений маслом лист на значній відстані один від одного. Пам'ятайте, що під час вистоювання і випікання вироби збільшуються в об'ємі.

Для приготування булочок іншої форми також скористайтеся кульками, скачати з невеликих шматочків тесту. Це дозволить поліпшити якість виробів, що випікаються, проте в даному випадку тісто доведеться викласти на посипаний борошном стіл на 5-7 хвилин і тільки після цього приступити до подальшої обробленні.

Якщо тісто вийшло липке і м'яке, скористайтеся для його розкочування пляшкою, наповненою холодною водою. Це значно полегшить роботу.

Розстойка

Необхідний етап роботи з дріжджовим тестом - расстойка. Здійснюється вона для того, щоб щільне, як би спресовані тісто, що минув етапи обминання і оброблення, набуло пишність. Викладіть сформовані вироби на змащене маслом деко, накрийте їх чистою серветкою або рушником і помістіть в тепле (без протягів) місце на 10-15 хвилин. За цей час через утворення в них вуглекислого газу випікають вироби трохи збільшаться в обсязі, а тісто стане повітряним (мало Расстоян тісто відрізняється від готового більшою щільністю).

Ставлячи вироби для вистоювання, пам'ятайте, що здобні і невеликі за розмірами вироби розстоюються набагато довше, ніж менш здобні і великі.

мастило виробів

Завершальним етапом вистоювання є мастило поверхні виробів, що випікаються збитим яйцем, що дозволяє поліпшити зовнішній вигляд готових шедеврів кондитерського мистецтва.

Щоб здійснити цю процедуру, вилийте вміст свіжого яйця в глибоку ємність і гарненько перемішайте білок з жовтком. Акуратно, намагаючись не пом'яти сформованное тісто і не пролити яйце на деко, змастіть поверхню кожного виробу. При бажанні можете прикрасити їх дрібно рубаним мигдалем, тертими волоськими горіхами або цукровим піском.

Щоб надати здобних булочок привабливий вигляд, змастіть їх спочатку яйцем, а потім присипте цукром, в іншому випадку весь цукор поглине маслом.

Випічка і обробка готових виробів

Випікаючи різні булочки, пироги і пиріжки, пам'ятайте, що тривалість їх перебування в духовці залежить від розмірів, форми і здобності самих виробів. Так, для випічки малосдобних булочок невеликого розміру потрібно набагато менше часу, ніж для приготування великих виробів, що містять велику кількість здоби.

Для прикраси випечених виробів використовуйте цукрову пудру, помадку, глазур, а також тертий волоський горіх або рубаний мигдаль. Глазур'ю покривайте остиглі вироби, а помадкою і цукровою пудрою - повністю охолоджені.

Дріжджове тісто »Рецепти

Портал PropertyExperts. | Welltex. welltex.ru Офіційний сайт.