Про додавання дріжджів в хліб на заквасці

У нас тут якось не прийнято пекти дріжджовий хліб, це негласно вважається чимось еееем ... не таким чесним і не таким чудовим, як хліб на заквасці. У якийсь момент я стала ставитися до дріжджів з магазину з невеликим упередженням: мені не подобається, як пахне тісто під час бродіння, смак простого дріжджового хліба здається занадто простим і прісним, а сам хліб залишає тяжкість в шлунку. Хліб на заквасці куди рідніше і ближче, він свій, його виходжує, плекаєш, створюєш, він - не просто хліб, а ідея, творчість.

Хліб на заквасці куди рідніше і ближче, він свій, його виходжує, плекаєш, створюєш, він - не просто хліб, а ідея, творчість

Але я захопилася трохи, хочу сказати, що люди, які знайомі з хлібом не з чуток, і взагалі є іменитими бородатими пекарями активно використовують дріжджі в своєму заквашувальному хлібі і він від цього не перестає вважатися sourdough. Як цей так? Вони ж халтурять! А ось і ні, виявляється, що імпортні пекарі цілком допускають внесення невеликої кількості дріжджів в тісто на заквасці (до 3%, якщо не помиляюся). Роблять вони це для підстраховки, перш за все тому, що їм потрібен стабільний результат, а не тільки експеримент.

Домашні ж пекарі, що не печуть хліб величезними партіями і не сильно поспішають, цілком можуть спробувати піч без дріжджів. Багато так вже не раз робили і переконувалися в тому, що все працює просто на заквасці. Я намагаюся не використовувати, тому що цікава сама спроба і експеримент, цікаво: а слабо без дріжджів, а чи вийде тільки на заквасці? І, знаєте, практично завжди виходило, іноді навіть тісто підходило також швидко, як припускає рецепт з дріжджами. Але найчастіше, все ж, доводилося почекати трохи довше.

Фахівці стверджують, що внесення в тісто додаткових дріжджів позитивно впливає на смак і розрихленість хліба, що з дріжджами хліб виходить краще і смачніше. Звичайно, ніщо не заважає перевірити це твердження на практиці, на прикладі чудового хліба, який пам'ятають і люблять дуже багато - докторських хлібців. Оригінальний рецепт цих хлібців, який по ГОСТу, передбачає використання хлібопекарських дріжджів, а їм розчини, ми ж спечемо два варіанти і обидва заквасочні але в одному будуть додані додаткові дріжджі, а в іншому хліб буде чисто на заквасці.

Очевидно, що дріжджі насамперед впливають на те, як довго (а точніше, як швидко) буде бродити і расстаіваться тісто. У рецепті хлібців передбачається додавання 1 гр. сухих дріжджів, це, в общем-то, чимало, приблизно третина чайної ложки або навіть трохи більше.

сухих дріжджів, це, в общем-то, чимало, приблизно третина чайної ложки або навіть трохи більше

Перший варіант хліба я пекла без додавання дріжджів, тісто після аутолиза і замісу бродило близько півтора-двох годин і стільки ж расстаіваться. Спекла і вийшов суперхлеб: легкий, як пушинка, зі скоринкою дзвінкою, ламкою, тендітною, тонкої, а під нею м'яке тепле хмара м'якушки. Смак - незрівнянний! Я так і не зрозуміла, чи була кислинка, але ось варіат з дріжджами мені здався не таким смачним.

«Докторський» варіант з дріжджами, в общем-то, мало чим відрізнявся в роботі від попередньої спроби, тільки трохи коротше було бродіння (годину), але приблизно такої ж тривалої расстойка - години півтори
«Докторський» варіант з дріжджами, в общем-то, мало чим відрізнявся в роботі від попередньої спроби, тільки трохи коротше було бродіння (годину), але приблизно такої ж тривалої расстойка - години півтори. Розрихленість, по-моєму, від присутності дріжджів не сильно змінилася, хліб такий же пишний, з найніжнішим м'якушем, такий же мальовничий.

Висновок напрошується сам собою: в рецептах заквасочного хліба, де дріжджі додаються в невеликій кількості і під час замісу безпосередньо хлібного тесту, їх можна не використовувати, і на якості хліба це практично не позначиться
Висновок напрошується сам собою: в рецептах заквасочного хліба, де дріжджі додаються в невеликій кількості і під час замісу безпосередньо хлібного тесту, їх можна не використовувати, і на якості хліба це практично не позначиться. Але ось, якщо хліб спочатку дріжджовий, а закваска використовується як друга опара або просто підкислювач - нехтувати дріжджами не варто, від них дійсно залежить результат. Тут не помилишся: досить подивитися на рецептуру і особливості замісу і все стане ясно. Якщо опара для хліба ставиться на дріжджах і вміщує в себе від 20 до 60% всієї належної за рецептом борошна, хліб можна вважати дріжджовим, де використання дріжджів необхідно. Якщо ж опара ставиться на заквасці, а дріжджі використовуються в мізерних кількостях під час замісу тіста, ними можна знехтувати, особливо, якщо ви впевнені у своїй заквасці і нікуди не поспішайте.

Якщо ж опара ставиться на заквасці, а дріжджі використовуються в мізерних кількостях під час замісу тіста, ними можна знехтувати, особливо, якщо ви впевнені у своїй заквасці і нікуди не поспішайте

Окремо хотілося б зупиниться на дріжджах. Відмова від них багато в чому продиктований їх сумнівною безпекою. Серед прихильників хліба на заквасці є вельми принципові пекарі, які не використовують дріжджі бо вважають, що вони можуть завдати шкоди здоров'ю і викликати різні хвороби. Їх лякає, що при виробництві дріжджів використовується безліч різних хімікатів, які не можуть не позначитися на безпеці сучасних дріжджів і, відповідно, здоров'я хлебоедов. Взагалі, якщо погуглити на тему «хлібопекарські дріжджі ГОСТ», випадає багато цікавих посилань, деякі з яких ведуть до абсолютно фантастичним таблицями і переліками речовин , Які використовують в процесі отримання дріжджів на виробництві. І речовини ці місцями просто лякають: миючі засоби, вапно, піногасники, формаліну і ще купа хімікатів зі страшними назвами. Звичайно, хотілося б, щоб на стіл потрапляли натуральні продукти, які проводилися натуральним чином без використання хімікатів. Як альтернатива, існують біо-дріжджі або органік-дріжджі, які виробляються природним способом, вирощуються на органічних злаках, фруктах і джерельній воді, на всьому чистому і природному. Наприклад, німецькі Bioreal хороші дріжджі, які, як стверджують виробники, саме так і виробляються, плюс готовий продукт не містить глютену. Я вже встигла їх протестувати як в чисто дріжджовому хлібі, так і в заквашувальному в якості добавки. Враження дуже позитивні: тісто підходить швидко, активно бродить, тобто, в використанні вони практично не відрізняються від звичайних магазинних дріжджів, тільки повністю безпечні.

Враження дуже позитивні: тісто підходить швидко, активно бродить, тобто, в використанні вони практично не відрізняються від звичайних магазинних дріжджів, тільки повністю безпечні

на фото дріжджі Bioreal в процесі активації перед замісом.

В основному я їх використовую для здоби і пиріжків, білого тостового хліба, швидкої дріжджовий випічки, кожен раз вони справно піднімають тісто.

В общем-то, маючи під рукою такі дріжджі, можна без побоювань додавати їх в хліб, якщо хочете, щоб швидше підходив, або пекти пиріжки з дріжджового тіста. Інша справа, що вдалий хліб на заквасці набагато смачніше будь-якого дріжджового :)

Як цей так?
Я намагаюся не використовувати, тому що цікава сама спроба і експеримент, цікаво: а слабо без дріжджів, а чи вийде тільки на заквасці?

Новости

Как ухаживать за лицом после 30 лет: список запретов


Как ухаживать за собой


Как заставить себя начать ухаживать за собой?
Каждый вкладывает свой смысл в понятие " ухаживать за собой ". Вот мне исполнилось 30 лет и я расширяю это понятие. Я также как и Вы не особо люблю уход: не люблю краситься (честно, и не люблю) - моя

Вера Брежнева о своих секретах красоты
Талантливая певица, русская Брижит Бардо и самая стильная и сексуальная женщина России, безусловно, одна из ярчайших звезд современной русской эстрады – красавица Вера Брежнева в свои 34 года потрясающе

Лучшие советы по уходу за собой для девушек
Как всегда оставаться красивой даже в самых сложных ситуациях и тратить гораздо меньше времени и сил на уход за собой, но при этом всегда оставаться привлекательной? Если вы хотите знать ответы на эти

15 лучших средств по уходу за собой
Как почувствовать себя королевой, если с утра приходится тщательно маскировать прыщи, а к вечеру невозможно от усталости стоять на ногах? Попробуйте бороться с проблемами «домашними» средствами. Если

Как ухаживать за собой во время беременности
Как остаться красивой, не навредив при этом малышу. Уход за телом Сейчас самое время сделать ставку на увлажнение кожи. При этом помните, что ваш организм стал более восприимчивым

Натуральный уход за собой: красота и здоровье
Привет, дорогие читательницы! В последнее время моя жизнь наполнена совершенно волшебными знакомствами — вдохновляющими, помогающими открыть в себе что-то новое, чему-то научиться. Сегодня расскажу

Бюджетные аптечные средства по уходу за лицом. - Семейный портал Family-and-i: Все о семье, детях и не только.
Ухаживая за своим лицом и при этом, используя недорогие бюджетные аптечные средства, можно достигнуть очень заметного положительного результата. В этой статье мы подробно расскажем, что это за средства

Как правильно ухаживать за собой
Большое количество женщин категорически отказывается ухаживать за собой, объясняя это недостатком средств и времени. Такие дамы жалуются на отсутствие личной жизни и внимания со стороны мужчин. А между

  • Оформление торжеств
    21.11.2014
    Оформление торжеств

    Оформление мероприятий цветами и декорация тканью: свадьбы, юбилеи, торжества, корпоративные вечеринки, выставки, конференции, семинары, презентации.Правильная организация праздников и планировка работы для Вас и Ваших сотрудников — это залог успешного развития бизнеса. Мы предоставим полный комплекс услуг по оформлению специальных мероприятий любого масштаба. Опыт наших проектов по-своему индивидуален. Мы готовы предложить именно... 
    Читать полностью

Статьи о цветах
  • Свадебные букеты
    Свадебные букеты

    Безумное счастье воссоединения в браке, прекрасная церемония, счастливые лица гостей… Несомненно, свадьба... 
    Читать полностью

  • Роль и значение цветов в нашей жизни
    Роль и значение цветов в нашей жизни

    Еще с давних времен цветы в жизни людей играли огромную роль. Они всегда ассоциировались с любовью, радостью, хорошим... 
    Читать полностью

  • История цветов
    История цветов

    Искусство украшать живыми цветами, листьями, ветками, плодами и другим декоративным материалом праздничные процессии,... 
    Читать полностью

  • Цветочные традиции в Европе
    Цветочные традиции в Европе

    В Западной Европе в XIV в. распространилась мода на ароматы, а вместе с ней и на небольшие букетики из пахнущих цветов.... 
    Читать полностью

  • Цветы для свадьбы
    Цветы для свадьбы

    В нашей жизни ни одно торжественное событие не обходится без цветов. Букет из белых роз тонко подчеркнет красоту... 
    Читать полностью

  • Цветочный этикет
    Цветочный этикет

    В нашей жизни ни одно торжественное событие не обходится без цветов. При этом очень важно соблюдать цветочный... 
    Читать полностью