Текст: Карина Семба

Соління і варення зовсім не доля бабусь, хоча у них, схоже, як і раніше виходить краще за всіх. З вимушеного заходу домашні заготовки перетворилися в вдячне хобі: консервувати можна не тільки огірки і помідори в промислових масштабах в трилітрові банки - тепер це роблять витончено і витончено. Звичайно, в сучасному споживчому раю запасатися на зиму вже не обов'язково, зате, коли свіжі місцеві овочі і фрукти недоступні, добре мати під рукою маринади і конфітюри без штучних консервантів і підсилювачів смаку. До того ж красиві баночки приємно зберігати вдома (до години ікс) або дарувати друзям. У той же час консервування - процес непростий і трудомісткий, що багатьох відлякує, але воно того варте. Завтра ми поділимося покроковими рецептами небанальних овочевих заготовок на зиму, а поки розповідаємо, що потрібно врахувати для успіху підприємства.

Просте - не означає банальне. Для солінь, конфітюрів, соусів і сиропів до них підбирайте овочі і фрукти, які по-справжньому любите - вам потім це є. Якщо ви байдужі до консервованим томатах і огірках, нема чого віддавати данину традиціям. Кисло-солодкі цукіні в травах або варення з бузини - варіанти куди цікавіше: незвичайні рецепти дозволять не скучити. Для початку можна не посягати на складні соуси, а спробувати закатати пару «монобаночек»: один ключовий овоч чи фрукт (в цілісному вигляді або шматочками), мінімум етапів приготування, простий маринад. Засвоївши основні принципи, можна і розгулятися.

Банки краще вибирати скляні, невеликого обсягу (трилітрові і п'ятилітрові залишимо в минулому). Сьогодні багато хто воліє робити заготовки в банках з кришкою, що загвинчується твіст-офф або з так званим еврозамком. Їх якість і ступінь герметичності сильно залежать від виробника, але такі ємності відмінно підійдуть для варений з невеликою кількістю цукру або маринадів і соусів, які ви плануєте зберігати в холодильнику і вжити в осяжному майбутньому. Якщо ви все ж вирішили діяти по-старому, крім великої каструлі для стерилізації, різних черпаків та іншої базової начиння, вам знадобляться металеві кришки з гумовим ущільнювачем і закаточний ключ будь-якого типу. Можна використовувати і автоклави - великогабаритні установки для консервування, але вони коштують чимало і вимагають додаткових турбот, до того ж заготовки, зроблені вручну, вище цінуються і вважаються смачніше. Компроміс для шанувальників всього сучасного - просунуті компактні набори для консервування.

Коли занурюєшся в мистецтво домашніх заготовок, процес обростає мільйоном премудростей і Лайфхак, і у кожного кулінара вони свої. Але найголовніше - стерилізація і герметичність: без цих двох принципів всі ваші старання вирушать в сміттєвий бак. Банки і кришки близько 10 хвилин прокип'ятіть в підкисленою воді (використовуйте лимонну кислоту або оцет). Ложки, черпаки, закаточную машинку та інші інструменти можна стерилізувати тим же способом, а чисті рушники - отпарить. Якщо використовуєте маринад або сироп, залийте в банки з овочами або фруктами окріп і залиште на 10-20 хвилин, а потім вилийте всю воду назад в каструлю, додайте цукор і сіль згідно з рецептом і знову прокип'ятіть. Варення, джем або тушковані овочі прямо відправляйте в стерилізовані банки. Кришки твіст-офф нагрівають над парою або в гарячій воді до 50-60 градусів і щільно загвинчують, звичайні металеві - закочують ключем. Слідкуйте за повною герметичністю, інакше повітря, що потрапило в банки після закрутки, спровокує бродіння. Деякі повторно стерилізують заготовки перед тим, як закривати - занурюють банки з гарячим вмістом в каструлю і кип'ятять.

Наповнюйте банки з фантазією: це додасть їм і смаку, і краси. До соління підійдуть кислуваті фрукти, свіжа зелень і прянощі - від парасольок кропу і перцю горошком до часнику, гвоздики і листя чорної смородини. Консервуючи фрукти, теж не бійтеся комбінацій - до яблук додайте жменю чорної горобини, до груш - кардамон або корицю. Рецепт маринаду, сиропу або соусу для кожної заготовки буде різним - все залежить від солодощі і кислоти фруктів і овочів, поєднання смаків і, звичайно, способу приготування - консервувати можна тушковані, варені або свіжі фрукти і овочі у всіляких комбінаціях. Якщо ви новачок, можете спокійно слідувати рецептом, але, коли навчитеся, обов'язково дайте волю уяві і спробуйте заготовити що-небудь таке на кшталт солоних слив, гострого соусу для пасти або яблучного конфітюру в сиропі з чайної троянди (ми зі свого боку запропонуємо десяток подібних рецептів вже завтра).

Вибирайте фрукти і овочі, які досягли середньої стиглості: під впливом гарячого маринаду або тиску в банку шкірка переспілих овочів і фруктів може тріснути або розірватися. Щоб промиті і порізані фрукти, овочі або ягоди не потемніли до моменту термічної обробки, їх можна потримати в злегка підкисленою воді. Потрібно укладати заготовки так, щоб вміст максимально прилягало до країв банки, і доверху заповнювати ємності маринадом або сиропом. Чим менше в банку вільного місця і, відповідно, повітря, тим більша ймовірність, що заготовка доживе до зими. Якщо після охолодження овочі потемніли, ймовірно, розсіл недостатньо концентрований: в такому випадку можна залити новий маринад або з'їсти заготовку однією з перших, адже довго вона не простоїть.

Готові соління та варення поставте кришками вниз і утеплите, а через добу перевірте герметичність і приберіть банки в темне місце. Радимо підписати вміст маркером або виготовити етикетки: справа не в милій техніці hand-made - через півроку ви просто не згадаєте, в якій банку яблучний конфітюр, а в якій - грушевий. Через тиждень-два після консервації ще раз огляньте кожну ємність: у вдалих заготовок металева кришка повинна злегка прогнутися всередину посередині. Протікає або роздута кришка, помутніння розсолу - ознаки бракованої заготовки, на яку краще не надто розраховувати. Якщо ж ви слідували інструкції і баночки поводяться як годиться, радійте: ймовірно, ви забезпечили собі кращі домашні закуски на зиму.

фотографії: Alis Photo - stock.adobe.com , Paulista - stock.adobe.com, Ikea