Толк в шашлику знають жителі Кавказу і Сходу, де шашлик є національним блюдом. Вибір і попередня підготовка м'яса залежить від національних уподобань, а так само віросповідання, яке забороняє або дозволяє той чи інший вид м'яса. Смаження на шампурах або на решітці найоптимальніший спосіб приготування шашлику, тому що готовність м'яса легко контролювати. Будь-якої хвилини м'ясо можна зняти з палаючих вугіль. Соковитий шашлик можна отримати шляхом шокової обсмажування. Шампури або грати з м'ясом слід покласти на мангал і помахати картонкою, щоб вугілля максимально віддали свій жар. Новоутворена скоринка запечатує м'ясні соки всередині кожного шматочка і далі, над середнім жаром вугілля довести м'ясо до готовності. Соки розподіляються всередині шматка рівномірно. При виборі маринаду м'ясо грає важливу роль. Так, наприклад, маринад з лука підходить свинині, але не підходить курятині. Будемо розбиратися.

Традиційним маринадом для свинини є цибульний маринад. На 1 кг. м'яса беруть 500 р ріпчастої цибулі. Лук нарізають півкільцями, перетирають з сіллю і потім з м'ясом. Багато кулінари знаходять цибульний маринад не просто класичним - ідеальним, для маринування свинини, в деяких випадках і яловичини.
Маринад кисло-молочний (кефір, айран, мацоні) надає соковитість м'яса, підходить для приготування шашлику з м'яса птиці або риби. З кисло-молочним напоєм поєднуються зіра, коріандр, паприка, свіжі та сушені - м'ята, базилік, кріп, часник. Мариную в кефірі м'ясо 2-3 години.
Маринад на мінеральній воді - універсальний. Підходить для будь-якого виду м'яса - свинини, баранини, яловичини, добре виходять і курка. Лук нарізають кільцями, розтирають з сіллю і, потім, з м'ясом. Додають улюблені спеції і заливають мінеральною водою так, щоб вода злегка покрила м'ясо. Майбутній шашлик притискають тарілкою. Бульбашки мінеральної води розм'якшують волокна, кулінари включають «мінеральний» маринад в десятку кращих.
Маринад на основі червоного або білого, сухого вина застосовують для баранини, свинини і яловичини. Іноді використовують біле вино для маринування курячого м'яса. В цілому - чим світліше м'ясо, тим світліше повинно бути вино. Подрібнюють лук, мнуть його разом з м'ясом, додавши сіль, перець. Заливають м'ясо вином з розрахунку пляшка вина на 2 кг. м'якоті. Маринують 3-5 годин.
Апельсиновий маринад застосовують для курки або свинини. Змішують апельсиновий сік з гірчицею, медом і часником. М'ясо нарізають шматочками, солять, змішують з маринадом. Маринують 3 години. Сік іноді замінюють соковитим апельсином з розрахунку 2 великих апельсина на 1 кг. м'якоті. Апельсини нарізають тонкими часточками, змішують з гірчицею, медом, часником. Коли м'ясо буде майже готове, його поливають залишками маринаду і смажать ще 3-5 хвилин. Для такого маринаду м'ясо нарізають невеликими шматочками.
Маринад на фруктовому оцті - класика оцтового маринаду. На відміну від синтетичного - фруктовий оцет діє на м'ясо делікатніше. Для оцтового маринаду беруть ряд спецій на вибір, залежно від м'яса - гвоздику, мускатний горіх, лавровий лист, цибулю, часник, насіння кропу. Оцет розводять у воді в пропорціях 1: 3. М'ясо солять, додають за смаком спеції, цибулю, нарізану півкільцями, заливають оцтової водою. Маринують в такому маринаді свинину, яловичину, курячі стегна, яловичину. Оцет може бути білого або червоного винограду, яблучний, малиновий, чорносмородиновий, ревеневий і ін.
Маринад з гранатовим соком підходить для червоного м'яса, особливо для баранини і яловичини, але застосуємо маринад і для свинини. У маринад Додають трохи цукру. М'ясо перетирають з сіллю. Додають мелену зіру, засипають цибулею, перемішують. Заливають свіжовичавленим соком граната. Маринують м'ясо 3-5 годин.
Маринад соєвий підходить для свинини, курки, риби. Соєвий соус змішують з часником, медом, імбиром і кунжутним маслом. М'ясо не солять, відразу заливають маринадом, посипають кільцями перцю чилі. Маринують м'ясо 1-2 години.
Лимонний маринад застосовують для курки, риби та свинини. Лимон нарізують часточками тонкими. М'ясо солять і перчать, змішують з лимоном і цибулею. Накривають м'ясо тарілкою, маринують не більше години.
Томатний маринад готують для свинини з подрібнених в м'ясорубці помідорів, рубаного лука, солі, цукру і перцю. Особливо добре, смачно і ароматно виходить маринад з рожевих помідорів.
Маринад на основі квасу підходить для свинини. М'ясо солять, змішують з кмином і цибулею. Квас змішують з імбиром, родзинками і медом. Заливають квасом м'ясо, маринують 2 години. Схожий маринад готують на пиві.
Фруктовий маринад готують з фруктовою м'якоті персиків, абрикосів, яблук, сливи, аличі. Кислоту регулюють цукром або медом. М'ясо солять і перчать. Змішують з фруктовим пюре, додають цибулю ріпчасту, перемішують все енергійно. Перед тим, як нанизувати м'ясо на шампури, маринад зчищають з шматочків, інакше фруктове пюре буде горіти, що може надати гіркоту шашлику.

статтю підготувала Наталія Петрова , Спеціально для Kulina.ru
Фото: © Depositphotos.com/@ grocap